Вяление рыбы

Вяление рыбы — способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба — рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.

В результате потери рыбой влаги уменьшается объём мышечных клеток и расслаиваются волокна, возникшие пустоты заполняются подкожным жиром и жироподобными веществами внутренностей, а также продуктами распада белка и окисления жира. Равномерно распределяясь в тканях, жиро-белковые образования придают им янтарный цвет, маслянистость и полупрозрачность. Созревшая рыба теряет вкус сырости и приобретает своеобразный вкус и аромат гастрономического продукта. В результате этих сложных биохимических процессов рыба во время вяления созревает.

Наиболее популярными вялеными продуктами являются вобла, лещ и тарань. Кроме того, на изготовление вяленой продукции также направляют рыбца, шемаю, жереха, усача, барабулю, тюльку, бесуго, зубана, мойву, скумбрию, хека, клыкача. Вяление рыбы традиционно производят в естественных условиях на воздухе под воздействием солнечного света. Лучшие естественные условия для вяления рыбы предоставляет весна, когда температура воздуха ещё невысокая, воздух чист и богат озоном. Несмотря на большой спрос на вяленую продукцию, выпуск вялено-сушёной рыбы в СССР не превышал 1 % от общего выпуска пищевой рыбной продукции из-за климатических ограничений. Для вяления рыбы в искусственных условиях применяются специальные тоннельные установки с непрерывной циркуляцией воздуха.

Источник: Википедия