Связанные понятия
Моло́ки , моло́ка — мужские семенные железы, а также сперма у рыб. Зрелые молоки имеют молочно-белый цвет, откуда и происходит их название. У рыб с внутренним осеменением сперматозоиды объединены в агрегаты — сперматофоры и спермоцейгмы.
Анчо́усовые (лат. Engraulidae) — семейство лучепёрых рыб из отряда сельдеобразных (Clupeiformes). Преимущественно морские стайные рыбы небольших размеров. Как правило, не превышают в длину 20 см и массы 190 г; самый крупный представитель — новогвинейский вид Thryssa scratchleyi (37 см), самый мелкий — Amazonsprattus scintilla (1,95 см, самый мелкий представитель сельдеобразных). В семействе насчитывают 146 видов, объединяемых в 17 родов. Обитают в тропических и умеренных водах всех океанов. Немногие...
Сурими (яп. 擂り身 Сурими, отбитое и мелко изрубленное мясо) — японское блюдо, готовится обычно из белой рыбы (минтай, хек, морской окунь, дальневосточная сардина, скумбрия…) или креветок путём замораживания и перемалывания в однородную массу.
Анчо́усы (лат. Engraulis) — род пелагических морских рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).
Атлантическая скумбрия (лат. Scomber scombrus) — рыба семейства скумбриевых отряда скумбриеобразных. Максимальная длина тела — 60 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное, покрыто мелкой циклоидной чешуёй. Спинка сине-зелёная, со множеством чёрных, слабо изогнутых полосок. Нижняя часть тела и брюхо белые. Плавательного пузыря нет.
Фарширо́ванная ры́ба (идиш געפֿילטע פֿיש — гефи́лте фиш) — традиционное рыбное блюдо еврейской кухни, состоящее из рыбьей кожи, начинённой фаршем из филе этой же самой рыбы, после чего полученная фаршированная рыба отваривается и подаётся нарезанной на ломти. Её стараются готовить из крупных пород рыбы. Существует множество рецептов.
Морски́е у́шки , или галиотисы (лат. Haliotis), абалон (англ. Abalone) — род брюхоногих моллюсков из подкласса Vetigastropoda, выделяемый в собственные семейство — Haliotidae — и надсемейство — Haliotoidea.
Рыбный фарш — рыбный продукт и полуфабрикат для производства различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей). Рыбный фарш готовят из таких видов рыб, как минтай, сайда, хек, путассу, налим, марлин, пристипома, а также треска, терпуг, ставрида, камбала, морской окунь, тунец, акулы, а также из маломерных нежирных рыб. Приготовление рыбного фарша считается перспективной технологией с точки зрения рационального использования океанических рыб, труднореализуемых в виде традиционных, привычных...
Вяление рыбы — способ консервирования рыбы путём медленного обезвоживания за счёт испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Вяленая рыба — рыбный продукт высокой калорийности с особым пикантным вкусом. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску без дополнительной обработки.
Ми́дии (лат. Mytilus) — род морских двустворчатых моллюсков из семейства митилид (Mytilidae). Некоторые виды характеризует космополитическое распространение. Размеры от средних до крупных. Широко используются в качестве пищевых продуктов и в марикультуре. В Калифорнии индейцы употребляли их в пищу почти 12 000 лет.
Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству...
Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы — рыба «созревает». Производится путём замачивания (пересыпания, инъектирования) целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервирования и маринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время и придания ей особенных вкусовых качеств. Самая популярная рыба для посола — сельдь.
Европе́йский анчо́ус , или хамса́ (лат. Engraulis encrasicolus) — вид рыб из семейства анчоусовых (Engraulidae).
Ставрида — коммерческое название некоторых промысловых видов рыб из нескольких родов семейства ставридовых (Carangidae).
Мерла́нг (лат. Merlangius merlangus) — вид лучепёрых рыб из монотипического рода мерланги (Merlangius) семейства тресковых (Gadidae).
Икра ́ — пищевой продукт, приготовленный из рыбьей икры. Наиболее распространённым способом приготовления является соление. Используются в основном т. н. чёрная икра — икра осетровых и красная — лососёвых рыб, а также и других промысловых рыб, включая минтая, щуку, сазана. Икра некоторых голотурий и морских ежей используется в пищу в сыром, жареном или солёном виде.
Пресе́рвы (от позднелат. praeservo — «предохраняю») — рыбные продукты, которые были подвергнуты специальной обработке (консервации) и упаковке с целью длительного хранения без порчи. Способом консервации является соление — обработка рыбы большим количествам поваренной соли. Кроме этого пресервы, обычно, содержат антисептик как дополнительный консервант.
Конгер , или атлантический конгер, или морской угорь (лат. Conger conger) — рыба семейства конгеровых (Congridae).
Маринованная сельдь — это рыба, вымоченная в слабоконсервирующей жидкости (маринаде). Маринование — это один из способов консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты. Способ консервирования пищевых продуктов с применением сахара в составе заливки называется — маринадом. Используется также маринование с применением растительных масел. Маринованная сельдь является одним и символов страны Нидерланды и неотъемлемой частью нидерландской кухни.
Тунцы ́ (лат. Thunnus) — род лучепёрых рыб из семейства скумбриевых (Scombridae). Он входит в число пяти родов, образующих трибу Thunnini. К роду относят 8 видов, более половины всей трибы. Род подразделяют на два подрода. Название происходит от др.-греч. θύνω «(бешено) бросаюсь, устремляюсь».
Рыбные шарики , кит. упр. 魚丸, палл.: юйвань — это традиционное блюдо южной части Китая и зарубежных китайских общин. Как говорит само название, рыбные шарики сделаны из мелко измельчённой рыбы. Для гурманов рыбное мясо измельчают вручную. Рыбные шарики, как и крабовые палочки, делают из сурими. Дословный перевод с китайского название рыбных шариков звучит как «рыбьи яйца».
Стокфи́ск — пресно-сушёная рыба, получаемая методом холодной сушки. Рыбный белковый концентрат. Технология сушки рыбы распространена на севере Европы, в частности, в Норвегии и Исландии.
Суп из акульих плавников — блюдо китайской кухни, традиционно подаваемое по специальным случаям, таким как свадьбы или банкеты, но в последнее время ставшее распространённым деликатесом, который можно найти в меню ресторанов по всему миру. Акульи плавники являются основой супа, однако дополнительные вкусовые качества ему придают другие ингредиенты. Суп из акульих плавников известен со времён династии Мин. В настоящее время это блюдо является предметом озабоченности экологов, поскольку для его приготовления...
Ки́лька — общее название нескольких видов мелких стайных рыб семейства сельдевых, имеющих большое промысловое значение.
Европе́йский шпро́т , или шпрот, или черноморская килька (лат. Sprattus sprattus) — вид морских рыб из семейства сельдевых (Clupeidae). Обитает в Балтийском и Чёрном морях, также населяет Северное и Норвежское моря. Характеризуется сильно развитыми килевидными чешуйками. Киль начинается от горла и доходит до анального плавника, брюхо сжато с боков. Пищу шпрота составляют в основном планктонные ракообразные (зоопланктон) и мальки рыб. Промысловая стайная рыба. Используется в том числе для изготовления...
Лягушачьи лапки (фр. Cuisses de grenouille; кит. трад. 田雞腿, упр. 田鸡腿, пиньинь: tiánjītuǐ, палл.: тяньцзитуй, то есть «ножки полевой курицы») — деликатес французской и китайской кухни. Ежегодно люди съедают как минимум 3,2 млрд лягушек. Одна только Индонезия ежегодно экспортирует не менее 5000 тонн лягушачьих лапок.
Лангусты (лат. Achelata) — инфраотряд десятиногих раков, насчитывающий 140 современных и 72 ископаемых вида.
Сюрстрёмминг (швед. Surströmming, состоит из слов sur и strömming. Слово sur происходит от старогерманского sur и родственно немецкому слову sauer, датскому слову zuur, английскому слову sour, и означает «кислый» или «квашеный», а strömming означает «балтийская сельдь») — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.
Деликате́с (от фр. délicatesse) — редкое, вкусное блюдо, лакомство. В более широком смысле — деликатес, это нечто особое, изысканное, ожидаемое, не обязательно еда.
Атланти́ческая треска ́ (лат. Gadus morhua) — вид лучепёрых рыб семейства тресковых. Длина тела — до 1,8 м; в промысле преобладают рыбы длиной 40—80 см, в возрасте 3—10 лет. Спинных плавников — 3, анальных — 2, на подбородке небольшой мясистый усик. Окраска спины от зеленовато-оливковой до бурой с мелкими коричневыми крапинками, брюхо белое.
Сардина — промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых — сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Изображение сардины используется в геральдике (негеральдические фигуры).
Устрица — общее обозначение для ряда конкретных групп двустворчатых моллюсков, которые живут в морской воде или солоноватой среде обитания. Обычно створки раковины у двустворчатых моллюсков симметричны (например, у сердцевидок, беззубок). Однако у устрицы наблюдается асимметрия створок: створка, на которой животное лежит, выпуклая, а другая створка плоская и играет роль крышечки, прикрывая первую.
Эскарго ́ (фр. Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке съедобных видов. Во Франции наиболее ценятся бургундские улитки, которые продаются по всей Франции в виде консервированных полуфабрикатов. Подчеркивая бургундское происхождение, эти улитки называют Эскарго де Бургонь. Улитки из других регионов ценятся меньше и стоят дешевле. В небольших частных лавках и на рынке можно купить живых улиток.
Поке (гав. poke — нарезать, резать на куски) — сырая рыба, нарезанная кубиками, которую подают или как закуску, или как основное блюдо. Одно из основных блюд гавайской кухни. Как правило, для приготовления поке используют или осьминога, или тунца. Блюдо с осьминогом обычно называют Тако Поке (за исключением острова Ниихау, на котором говорят на гавайском языке). Тунец, используемый в блюде, как правило, желтоперый. В другие варианты поке добавляют сырой лосось или моллюсков. Блюдо подают с сыром...
Морска́я ка́мбала (лат. Pleuronectes platessa) — морская лучепёрая рыба семейства камбаловых (Pleuronectidae). Отличается сильно сплющенным телом и расположением глаз на одной стороне. Обладает способностью к мимикрии. В процессе развития от икринки до молоди плавает как все обычные рыбы. Однако при достижении определённого размера происходит метаморфоз, и её глаз сдвигается на правый бок. Ценная промысловая рыба.
Се́верная путассу ́ (лат. Micromesistius poutassou) — вид рода путассу семейства тресковых. Может достигать длины 50 см, но обычная длина её 30—35 см. Она распространена преимущественно в северной части Атлантического океана от западной части Средиземного моря до Исландии, Шпицбергена и западных частей Баренцева моря.
Воскова́я ты́ква , или зи́мняя ты́ква, или зи́мняя ды́ня (лат. Benincasa hispida) — травянистая лиана, вид растений рода Бенинказа (Benincasa) семейства Тыквенные (Cucurbitaceae). Широко культивируется ради её очень крупных съедобных плодов, достигающих 2 м в длину.
Полосатый тунец , или аку, или арктический бонито, или океанический бонито, или обыкновенный скипджек, или рыба-победитель — вид некрупных лучепёрых рыб семейства скумбриевых, единственный представитель рода Katsuwonus (полосатые тунцы, или скипджеки). Бонито встречается во всех океанах, кроме Северного Ледовитого, мигрирует на север в субтропические и умеренные воды и имеет важное промысловое значение.
Европейская сардина , или обыкновенная сардина, или сардина, или сардина-пильчард, или пильчард (лат. Sardina pilchardus) — вид морских лучепёрых рыб монотипического рода Sardina семейства сельдевых (Clupeidae).
Путассу ́ (лат. Micromesistius) — род рыб семейства тресковых. У них удлинённое, низкое тело. Окраска дорсальной поверхности голубовато-серого или зеленоватого цвета, бока серебристые, брюхо белое. Между тремя спинными плавниками широкие промежутки. Первый из двух анальных плавников очень длинный. Рот полуверхний или конечный, нижняя челюсть выступает вперед; зубы мелкие. Усик на подбородке отсутствует. Максимальная зарегистрированная длина 90 см. Южные путассу в целом крупнее северных.
Ску́мбрии (лат. Scomber) — род рыб семейства скумбриевых отряда скумбриеобразных. Это пелагические рыбы, жизненный цикл которых не связан с дном. Максимальная длина тела — 64 см, средняя — 30 см. Тело веретёнообразное, покрыто мелкой циклоидной чешуёй. Плавательный пузырь может как присутствовать так и отсутствовать. Хотя ареалы видов перекрывают друг друга, наблюдается преобладание одного вида в одном географическом районе.
Норвежская кухня — национальная кухня Норвегии. Основные компоненты норвежской кухни — рыба, мясо и молочные продукты.
Европейский удильщик , или европейский морской чёрт (лат. Lophius piscatorius) — хищная рыба отряда удильщикообразных. Название «морской чёрт» этот вид получил из-за очень непривлекательной внешности. Распространены в восточной части Атлантического океана.
Макрели , или королевские макрели (лат. Scomberomorus), — род лучепёрых рыб из семейства скумбриевых отряда скумбриеобразных. Это эпипелагические рыбы, обитающие в прибрежных водах. Тело веретёнообразное, покрыто мелкой рудиментарной чешуёй, не образующей брони. Плавательный пузырь отсутствует за исключением Scomberomorus sinensis.
Мерлузы , или хеки (лат. Merluccius) — род рыб из монотипического семейства мерлузовых (Merlucciidae). В состав рода включают 16 видов. Распространены мерлузы на континентальном шельфе Атлантического и Тихого океанов, на глубинах от 100 до 1000 м. Это в основном придонные рыбы, которые поднимаются и в промежуточные и в верхние слои воды в погоне за добычей.
Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром.
Гру́перы , или гаррупы, или мероу (лат. Epinephelus) — род рыб из семейства каменных окуней (Serranidae). Насчитывают 87 видов, распространённых преимущественно в Индо-Тихоокеанской области, 8 видов встречаются в восточной части Тихого океана, 11 видов — в западной Атлантике и 9 видов — в восточной Атлантике и Средиземном море. Имеют яркую и разнообразную окраску — на тёмном фоне большое количество ярких пятен, полос, точек. Окраска груперов очень изменчива и может меняться в зависимости от конкретной...
Треско́вые (лат. Gadidae) — семейство лучепёрых рыб отряда трескообразных, обитающее в пресных и солёных водоёмах северного полушария. За исключением налима, все виды морские.
Атлантическая сельдь , или многопозвонковая сельдь, или мурманская сельдь, или норвежская сельдь, или океаническая сельдь (лат. Clupea harengus) — вид лучепёрых рыб из семейства сельдевых (Clupeidae).
Икра ́ — масса из яиц самок рыб, земноводных, моллюсков, иглокожих.Неоплодотворённую икру используют как пищевой продукт, употребляя её как в сыром, так и в приготовленном виде.