Связанные понятия
Сорбиновая кислота (от лат. Sorbus — «рябина») — транс,транс-2,4-гексадиеновая кислота, бесцветные кристаллы, плохо растворимые в воде. Сорбиновая кислота является природным консервантом.
Манни́т — шестиатомный спирт — альдит, бесцветные кристаллы, сладкие на вкус, хорошо растворим в воде. Содержится во многих растениях.
Эмульга́торы (от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей.
Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде.
Прогоркание жиров, проявляющееся в появлении специфического запаха и неприятного вкуса, вызвано образованием низкомолекулярных карбонильных соединений и обусловлено рядом химических процессов.
Упоминания в литературе
Патока – сладкая, густая, очень вязкая, прозрачная, бесцветная или светло-желтая жидкость; является продуктом неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. В процессе получения патоки крахмал вначале преобразуется в растворимый крахмал, затем – в
декстрины , мальтозу и глюкозу. Существуют три вида патоки, предусмотренных стандартом:
Рассмотрим производственный процесс приготовления хлебного кваса изнутри. Вот смесь муки, солода и воды попадает в печь с высокой температурой. При этом крахмал, который находится в муке, под действием солодового фермента диастаза преобразовывается в сахар и
декстрин . Затем тесто разводится водой, добавляются дрожжи, начинается брожение – благодаря двум видам ферментов: бацилл молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота, и спиртово-бродильного грибка, в результате чего образуется алкоголь.
Экструзия (продавливание) – обработка в экструдере очищенного и высушенного зерна (влажность 12…16 %) под действием высокого давления (25…30 атм) и температуры (120…180 °С). Экструзия зерна приводит к увеличению в его составе сахара,
декстринов , повышению его биологической активности и снижению крахмала и целлюлозы (истинной клетчатки). Экструдированный корм используют для кормления поросят младших возрастов. В последнее время экструдируют фуражное зерно и комбикорма. В процессе экструзии комбикорма в нем почти полностью уничтожаются токсичные грибы, бактерии, а питательные и биологически активные вещества сохраняются.
По природе клеевой основы клеи разделяются на органические и неорганические. Первые в свою очередь могут быть природные: животного или растительного происхождения. Исходными материалами для клеев животного происхождения являются: ткани, кости, кровь и молоко животных. Из указанного сырья получают клеи глютиновые, казеиновые, альбуминовые. Сырьем для клеев растительного происхождения являются: белок семян бобовых растений, крахмал, природные смолы, каучук,
декстрин . синтетические, полученные химическими методами – поликонденсацией, полимеризацией или реакциями в цепях полимеров.
Декстрин вырабатывают трех сортов: высшего, 1-го и 2-го нагреванием сухого крахмала с катализаторами, разбавленными минеральными кислотами. Применяют его для приготовления сухих окрашивающих смесей (клеевых красок), грунтовок, шпатлевок, а также для наклеивания обоев.
Связанные понятия (продолжение)
Капроновая кислота (гексановая кислота) СH3(CH2)4СООН — одноосновная предельная карбоновая кислота. Соли и анионы капроновой кислоты называют капроатами.
Фитостерины (фитостеролы; также растительные стерины / стеролы) относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Они выглядят как нетвёрдый белый порошок с характерным запахом, нерастворимый в воде и растворимый в спирте. Фитостерины широко используются в медицине, косметике, в качестве пищевых добавок.
Амилоза (от др.-греч. ἄμυλον — «крахмал») — один из основных полисахаридов, составляющих крахмал. Образована линейными или слаборазветвлёнными цепочками остатков альфа-глюкозы, соединённых гликозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами: α-(1→4).
Омыление — гидролиз сложного эфира с образованием спирта и кислоты (или её соли, когда для омыления берут раствор щёлочи)...
Гваяко́л — встречающееся в природе органическое вещество класса фенолов, с сильным своеобразным «дымным» запахом.
Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ, целлюлозогликолевая кислота, n, где х = 0,08–1,5) — производная целлюлозы, в которой карбоксилметильная группа (–CH2–COOH) соединяется гидроксильными группами глюкозных мономеров. Является слабой кислотой, растворы бесцветны. Впервые синтезирована и запатентована немецким химиком Янсеном в 1918 году.
Пищевые красители — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов, которые определяют их внешний вид. Часто пищевые красители используют для консервации фруктов, овощей и фальсификации продуктов.
Пектины практически не усваиваются пищеварительной системой человека, являются энтеросорбентами.
Сахаро́за (сукро́за, тростниковый сахар) C12H22O11, в быту просто сахар, — дисахарид из группы олигосахаридов, состоящий из двух моносахаридов: α-глюкозы и β-фруктозы.
Мальто́за (от англ. malt — солод) — солодовый сахар, 4-О-α-D-глюкопиранозил-D-глюкоза, природный дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы; содержится в больших количествах в проросших зёрнах (солоде) ячменя, ржи и других зерновых; обнаружен также в томатах, в пыльце и нектаре ряда растений.
Глицери́н (глицерóл, пропантриол-1,2,3) — простейший представитель трёхатомных спиртов с формулой C3H5(OH)3. Представляет собой вязкую прозрачную жидкость.
Крахма́л (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах (под действием света при фотосинтезе) несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.
Желати́н (фр. gélatine, от лат. gelātus «замороженный»; менее распространённая форма: желати́на) — бесцветный или имеющий желтоватый оттенок частично гидролизованный белок коллаген, прозрачная вязкая масса, продукт переработки (денатурации) соединительной ткани животных (коллагена). В зависимости от сырья и целей применения имеет различные торговые названия: кроличий, мездровый (кожный), пергаментный, костный, рыбий (осетровый), столярный (костный) и т.д.
Сорби́т (сорбито́л), также известный как глюци́т — шестиатомный спирт, обладающий сладким вкусом. Получают путём гидрирования глюкозы с восстановлением альдегидной группы до первичной спиртовой. Используется в производстве аскорбиновой кислоты. Зарегистрирован в качестве пищевой добавки как E420.
Ванили́н (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.
Лецити́ны (от греч. λέκιθος — желток) — общепринятое название группы жироподобных веществ, представляющий собой смесь фосфолипидов (65-75 %) с триглицеридами и небольшим количеством других веществ. Широко используется в пищевой и косметической промышленности, поскольку является природным эмульгатором. Впервые выделены в 1845 году французским химиком Гобли из яичного желтка (отсюда и название). Коммерческий лецитин получают преимущественно из соевого масла.
Тимол (от лат. Thymus — тимьян) — 2-изопропил-5-метилфенол, монотерпеновый фенол, гидроксипроизводное цимола, изомерен карвакролу.
Альгиновая кислота — полисахарид, вязкое резиноподобное вещество, извлекаемое из красных, бурых и некоторых зелёных водорослей. Содержание альгиновой кислоты в ламинарии японской (лат. Laminaria japonica) колеблется от 15 до 30 %.
Ането́л (п-метоксипропенилбензол, изоэстрагол) C10H12O — ароматический эфир, часто встречающийся в эфирных маслах.
Бензоа́т на́трия C6H5COONa (Е211) — пищевая добавка, относится к группе консервантов.
Консерванты — вещества, останавливающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, заплесневения и образования токсинов микробного происхождения.
Сахари́н (имид орто-сульфобензойной кислоты, имид 2-сульфобензойной кислоты, орто-сульфобензимид) — бесцветные кристаллы сладкого вкуса, малорастворимые в воде. Продаваемый «сахарин» представляет собой кристаллогидрат натриевой соли, которая в 300—500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом (выводится с мочой).
Ксанта́новая каме́дь (ксанта́н) — природное химическое соединение (C35H49O29)n, пищевая добавка Е415, относится к группе стабилизаторов.
Цитра́т на́трия (лат. Natrii citras) — натриевая соль лимонной кислоты Na3C6H5O7. Цитрат натрия имеет средневыраженный солёно-кислый вкус. За эту особенность цитратов щелочных и щелочноземельных элементов (например цитратов натрия и кальция) они известны как «кислые соли» (иногда так ошибочно называют и лимонную кислоту). Цитрат натрия применяется в основном как специя (приправа), придающая особый вкус, или как консервант (пищевая добавка E331).
Ацетат кальция — кальциевая соль уксусной кислоты. Бесцветное кристаллическое или аморфное вещество, хорошо растворимое в воде. Технический моногидрат может быть в форме гранул или некрупных игл. Обладает слабым вкусом и запахом уксуса. Химическая формула — Ca(CH3COO)2, однако чаще получают его моногидрат Ca(CH3COO)2•H2O.
Миндальное масло — растительное масло, получаемое из семян сладкого миндаля (Amygdalus communis L.) — растения семейства розоцветных.
Пластификаторы — это вещества, которые вводят в состав полимерных материалов для придания (или повышения) эластичности или пластичности при переработке и эксплуатации. Пластификаторы облегчают диспергирование ингредиентов, снижают температуру технологической обработки композиций, улучшают морозостойкость полимеров, но иногда ухудшают их теплостойкость. Некоторые пластификаторы могут повышать огне-, свето- и термостойкость полимеров.
Моющее средство , детергент (лат. detergeo — «мою») — Профессиональные химические средства, и средства бытовой химии (как концентраты, так и уже готовые к применению растворы) для мытья, чистки от загрязнений и уходу за поверхностями.. Основным действующим компонентом является поверхностно-активное вещество (ПАВ) или смесь ПАВ.
Многоатомные спирты (полиспирты, полиолы) — органические соединения класса спиртов, содержащие в своём составе более одной гидроксильной группы. Особое значение многоатомные спирты имеют в двух областях: пищевой промышленности и химии полимеров.
Инулин , (C6H10O5)n — органическое вещество из группы полисахаридов, полимер D-фруктозы.
Экстра́кция (от лат. extraho — извлекаю) — способ извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстраге́нта). Для извлечения из смеси применяются растворители, не смешивающиеся с этой смесью.
Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Название получило по характерному продукту — молочной кислоте. Для молочнокислых бактерий является основным путём катаболизма углеводов и основным источником энергии в виде АТФ. Также молочнокислое брожение происходит в тканях животных и человека в отсутствие кислорода при больших нагрузках.
Хинная кислота — одноосновная полигидроксикарбоновая кислота состава C7H12O6. Представляет собой кристаллическое вещество, содержащееся в коре хины, кофейных зёрнах и многих других растениях. Хинную кислоту получают синтетически гидролизом хлорогеновой кислоты.
Гвоздичное масло — эфирное масло, которое содержится в цветочных почках, цветоножках, листьях и стеблях гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & Perry), произрастающего на островах Ява, Занзибар, Мадагаскар, Шри-Ланке, в Китае и других странах.
Ксилоза — «древесный сахар», моносахарид из группы пентоз с эмпирической формулой C5H10O5, принадлежит к альдозам. Удельное вращение водного раствора +18,8°. Не сбраживается обычными дрожжами. При восстановлении образует многоатомный спирт ксилит. При окислении образует ксилоновую, а затем триоксиксилоглутаровую кислоту, используемую в аналитической химии и как заменитель лимонной кислоты в пищевой промышленности.
Арабиноза , C5H10O5 — простой углевод (моносахарид) из группы пентоз, относящийся к альдозам.
Полифенолы — класс химических соединений, характеризующихся присутствием более чем одной фенольной группы на молекулу. Эти вещества часто содержатся в растениях. Полифенолы подразделяются на танины, способные к гидролизу, которые являются сложными эфирами галловой кислоты глюкозы и других сахаров, и фенилпропаноиды, например лигнины, флавоноиды и конденсированные танины. При попадании в органы жизнедеятельности ускоряет химический процесс образования метамизола натрия и хлорпромазина, которые в свою...
Подсластители — вещества, используемые для придания сладкого вкуса. Широко используются натуральные и синтетические вещества для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств.
Ланолин (от лат. lana — шерсть и лат. oleum — масло) — шерстяной воск, животный воск, получаемый при вываривании шерсти овец.
Эму́льсия (новолат. emulsio; от лат. emulgeo «дою, выдаиваю») — дисперсная система, состоящая из микроскопических капель жидкости (дисперсной фазы), распределенных в другой жидкости (дисперсионной среде).
Цимол , или (4-изопропил-1-метилбензол, 4-изопропилтолуол) — органическое соединение, относится к классу ароматических углеводородов.
Коричная кислота — (β-фенилакриловая кислота, бензилиденуксусная кислота) — С6Н5CH=CHCOOH, жирно-ароматическая ненасыщенная карбоновая кислота группы фенилпропаноидов, транс-изомер.
Лимо́нная кислота ́ (2-гидроксипропан-1,2,3-трикарбоновая кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) HOOC-CH2-C(OH)COOH-CH2-COOH или (НООССН2)2С(ОН)СООН — трёхосновная карбоновая кислота. Кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C. Хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.
Пептон (англ. Peptone) — препарат, полученный из молока и мяса животных под действием протеолитических ферментов (если используется трипсин, то такой пептон называется триптон).
Упоминания в литературе (продолжение)
Падевый мед содержит большое количество
декстринов (около 11 %), смол, третичных терпеновых спиртов и сложных органических веществ (феландрен, лимонен, анисовый альдегид и др.). В нем также обнаружены фруктоза (37 %), глюкоза (31 %), сахароза (1-16 %), белки (3 %), кислоты и минеральные вещества (0,7 %).
Экструзия – один из наиболее эффективных способов обработки зерна. Процесс экструзии заключается в том, что измельченное зерно, попадая в пресс-экструдер, под действием высокого давления (30–40 атм.) и трения разогревается до 150–180 °C и превращается в гомогенную массу. При выходе из пресс-экструдера из-за большого перепада давления гомогенная масса вспучивается и образует продукт микропористой структуры. Вследствие желатинизации крахмала, деструкции целлюлозно-лигниновых образований значительно улучшается кормовая ценность зерна. Количество крахмала при этом уменьшается на 12 %, а
декстринов увеличивается более чем в 5 раз, содержание сахара возрастает на 14 %. При этом значительно улучшается санитарное состояние зерна.
Третья стадия брожения характеризуется снижением температуры смеси до 25–26 °C. Вкус ее становится горькокислым, содержание сахара уменьшается до 1 %, увеличивается кислотность. Происходит превращение в спирт
декстринов , поэтому ферменты должны оставаться в активном состоянии. Для активности ферментов важно поддержание температурного режима, как и на предыдущих стадиях. Продолжительность дображивания для картофельной браги составляет 15–25 часов, для свекольной – 90-120 часов.
На последующих стадиях созревания рыбы на первый план выступают гидролитические ферменты: протеолитические (протеазы), катализирующие расщепление белков и пептидов; эстеразы (липазы), вызывающие гидролиз эфиров кар—боновых кислот (жиров); амилолитические (амилазы), гидролизирующие глюкозные связи крахмала,
декстринов ; фосфатазы, гидролизирующие сложные эфиры фосфорной кислоты (глюкозо–1–фосфат и др.).
Они обусловлены присутствием в нем молочной кислоты, различных витаминов, аминокислот, белковых катализаторов, углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы),
декстринов и микроэлементов.