Глава 1
FAQ/Часто Задаваемые Вопросы
Почему вам нужно купить эту книгу?
Если вы сидите со своими друзьями в приятном месте, пьете вкусное вино и вкусно и со знанием дела разделываете стейк, и вас в этот момент посетила мысль, что было бы неплохо стать владельцем похожего заведения, то вам нужна эта книга!
Если думаете о создании своего бизнеса, и вы думаете о своем заведении, как о постоянном источнике дохода — то вам нужно купить эту книгу.
Если вы хотите открыть столовую, чтобы получить финансовую независимость, то вам сюда.
Информация, которую я изложила в этой книге, поможет вам максимально продумать все этапы открытия заведения:
— Что конкретно вы будете открывать;
— Где открываться;
— Как сделать меню;
— Где взять поваров;
— Как писать финансовый план;
— Как составлять маркетинговый план.
Программа максимум для меня — это показать вам, как бюджетно открыть свое заведения и не разориться в первый год вашей работы.
Почему заведения вечны?
Меня серьезно огорчают разговоры, что заведения скоро вымрут как класс, это — мол, отмирающий бизнес.
Признаками умирания называют то, что скоро официантов и поваров заменят роботы. Очень хочется включить пролетарский снобизм и сказать, ребята проработайте в заведении и тогда вы поймете, зачем действительно ходят люди в рестораны, кафе и кофейни.
Возьмите как пример себя, зачем вы ходите в различные заведения, фастфуды и столовые?
Давайте начистоту — поесть вкусно можно и дома и, что самое главное, это будет раз в 10 дешевле, чем в заведении.
Однако вечером в пятницу вы отправляетесь со своей компанией в любимый бар, в течение недели вы обязательно забежите пообщаться с друзьями в кофейне и в выходные обязательно вывозите семью в ресторан.
Понятно, что вы все это делаете не каждую неделю.
Но согласитесь, раз или два в месяц вы обязательно где-нибудь посидите. Вы же это делаете не потому, что вы не умеете готовить (хотя, может быть, и поэтому тоже), но в основном — это статусные действия, которые говорят, что вы можете себе это позволить. Приятно сидеть в хорошем месте, когда тебе все подают и убирают за тобой, а ты решаешь, насколько правильно все приготовили и обслужили. Где вы чувствуете себя Богом, решаете, оставлять чаевые или нет, писать разгромный или хвалебный отзыв в социальных сетях.
Если вы на этой неделе не были нигде, то на следующей вы обязательно куда-нибудь выберетесь. Я думаю, что прошедший карантин, вызванный коронавирусом, очень четко нам это продемонстрировал.
И это не зависит от вашего дохода напрямую, потому что в принципе на любой кошелек можно найти свое приятное место.
Поэтому даже если всех заменят роботами, у вас тем более будут клиенты, поскольку тогда людям точно будет нечего делать, а только сидеть в кафе и приятно проводить время.
Что такое формат заведения?
Под форматом заведения чаще всего понимается способ обслуживания гостей и направленность меню.
Формат фастфуда подразумевает быстрое обслуживание и работу на полуфабрикатах быстрого приготовления.
Стрит-фуд — уличная еда с лотка, киоска или фуд-трэка (кухня на колесах).
Фри фло (свободный поток) подразумевает, что гость набирает готовые блюда на разнос и платит до того, как он садится за стол.
Ресторан (Fine Dining) — это полное обслуживание, максимально полное меню, которое включает в себя закуски, супы, горячее, десерт, винную карту, десертную карту.
Кафе (casual dining) — это упрощенный вариант ресторана, либо дешевле ресторана, либо меню укороченное.
Кофейня — основной упор на горячие напитки (кофе, чай, шоколад). И если в Европе это именно кофейни с небольшим набором десертов и выпечки, на территории бывшего СССР — это практически кафе с достаточно богатым меню.
Кейтеринг — выездное обслуживание на основе шведского стола.
Поп-ап — временное заведение, открывается под сезон или на выходные.
Гастробар — симбиоз простоты обслуживания бара с гастрономическим меню. Меню зависит от утреннего закупа. Сегодня это свежайшая рыба, завтра перепелки или стейки. Основная фишка — это использование местных сезонных продуктов. Такой формат требует очень амбициозного шефа, который готов импровизировать каждый день. Поэтому так смешно смотреть как гастробарами называют вполне обычные рестораны с отработанным меню, которое может не меняться годами.
Винотека — тут понятно из названия, что основной акцент делают на вино, кухня очень простая: чаще всего легкие закуски, которые в идеале должны подчеркивать вкус блюд. Поскольку винотеки должны часто организовывать дегустации, кухня тоже нужна и если шеф будет достаточно амбициозен, он может своими закусками затмить те вина, которые по идее призван продвигать.
Это перечисление не полное, каждый день на свет рождается очередная концепция, и вы можете сами продолжить список форматов. Возможно, вы сами станете родоначальником какой-либо новой концепции.
Чем отличаются форматы заведений с точки зрения открытия?
Сам процесс открытия имеет совершенно одинаковые этапы для любого формата заведения.
Любое заведение общественного питания открывается одинаково. Разница только в концепции и бюджете (сумме затрат) открытия. Разная концепция подразумевает разный набор оборудования, интерьерного и продуктового наполнения. Отсюда разница в сумме бюджета, который вам понадобится.
При этом правильное планирование ваших действий поможет вам существенно сэкономить при открытии.
Максимально проработанная концепция позволит вам очень четко собрать список оборудования и интерьерного наполнения, продумать состав и количество людей в вашей команде, не покупать лишнего, а следовательно, четко составить бюджет открытия и как результат спланировать ваш финансовый план на ближайший год работы.
Почему открыть свое заведение кажется таким простым и не требующим никаких особенных знаний?
«В этом поле, каждый суслик агроном».
Еда — это очень просто и одновременно очень сложно. Самые простые блюда — яичница и жареная картошка являются индикаторами мастерства повара. Можете приготовить эти два простых блюда — можете приготовить все, что угодно.
Еда — это базовая потребность человека.
Изысканная еда — это привилегия и показатель определенного социального статуса.
Каждый из нас в жизни хоть что-то готовил, поэтому, ну что может быть сложного в том, чтобы купить продукты, купить плиту и в шести квадратных метрах приготовить фуагра, эскалопы, шашлыки и торт. Мы же дома так готовим! Подумаешь, пару девушек наймем — еду разнесут. Где тут Бином Ньютона? Эта кажущаяся простота и делает ресторанный консалтинг прибежищем бесталанных пустобрехов.
Общественное питание — бизнес, основа которого полна неопределенности, при том что на входе вы тратите значительные суммы на помещение, ремонт и оборудование.
Вы можете приготовить на 100 персон, а придут 5. Вы можете приготовить на 50, а прийти 200. Вы можете сделать закуп на неделю и готовить его месяц или получить зеркальную ситуацию.
Никаких гарантий на клиентопоток у вас нет. У вас нет гарантий на поставку и качество ингредиентов. У вас даже на шеф-повара нет гарантий, он может развернуться и уйти со всеми своими наработками и командой.
Вы можете выбрать суперлокацию размещения, а через месяц мэрия станет ремонтировать дороги и вы окажетесь в полной изоляции от подъездных дорог. Вы можете набрать официантов и через месяц понять (или не понять и продолжать терять деньги), что их слишком много или, наоборот, мало.
Любое ваше неверное движение означает потерю денег, не каких-то абстрактных, а конкретных сумм, которых вам не хватит потом, чтобы удержаться на плаву.
В условиях такой неопределенности нужно иметь знания, которые вам помогут сначала правильно запланировать, а потом воплотить бизнес в жизнь и заработать с него.
Вам нужны знания точек контроля Кухни, Бара и Зала, если вы их не знаете, то ваш собственный персонал вас же и разорит. Так что готовить дома для друзей и делать деньги на заведении — это «две большие разницы».
Какими знаниями нужно обладать для открытия своего заведения?
Во-первых, нужно купить и прочесть эту книгу.
Во-вторых, нужно пройти мой online-курс Как открыть свое заведение. Запись на курс осуществляется на странице Фейсбук «Азбука Ресторатора» @azbukacafe или написав письмо на azbukacafe@gmail.com
Ну, это, конечно, шутка (самореклама), хотя в каждой шутке есть доля правды.
Перечень знаний, которые вам необходимы:
Знание законодательных норм и правил функционирования заведений общественного питания;
Знание санитарно-гигиенических правил функционирования заведения общественного питания вашего формата;
Перечень документов для официального открытия.
Вы должны знать:
Где брать персонал;
Где брать оборудование;
Какие виды аренды вам могут предложить;
Как составляются калькуляции блюд;
Как рассчитывать закуп;
Как рассчитать количество поваров;
Как рассчитывать количество официантов;
Как просчитать потенциал места открытия;
Как построить бизнес-план конкретно под вас;
Как продвигать заведения.
Все эти знания должны быть приложены к четкому пониманию, что вы хотите получить при открытии заведения:
1.Формат
2.Кухня (направление, что готовим)
3.Фишки
Где этому учат?
К сожалению, современная система высшего образования не имеет аналогов подобного систематизированного обучения. Все, что сейчас преподается в качестве отельного и ресторанного бизнеса — это сборная солянка из устаревших теоретических знаний и немного теории менеджмента, отмечу, что отельный и ресторанный бизнес — это две разные ветви менеджмента и преподавать их вместе не имеет смысла.
Есть разрекламированные школы гостеприимства в Швейцарии и Франции. Но там больший уклон дан на знания гастрономии и немного бизнес-администрирования. В эти школы хорошо идти тем, кто хочет работать в больших отельных сетях, там даются частично оплачиваемые стажировки в крупнейших туристических городах.
Для индивидуального открытия эти знания слишком глобальны, но если есть средства, то почему бы и нет, чек в таких школах начинается с 25 000 швейцарских франков в год.
Есть индивидуальные курсы от различных бизнес-консультантов, как онлайн, так и в реале. Но чаще всего это не систематизированные знания, а кусочки мозаики.
Мой совет: если идете к консультанту, убедитесь, что в заведениях он точно работал и желательно хотя бы года два на позиции руководителя заведения. Тогда он сможет дать вам ответы на вопросы с точки зрения управленца.
Если есть возможность и желание, то наймитесь на работу в заведение похожее по формату на ваш будущий проект и посмотрите на работу изнутри (двух, трех месяцев вам вполне хватит ухватить суть происходящего).
У меня работала официантом женщина с тремя детьми бальзаковского возраста специально для того, чтобы узнать, как на самом деле работает бизнес. Проработала 3 месяца, еще через 4 месяца открыла свой ресторан. Таким образом она не платила ни за какие курсы, а еще мы заплатили ей за работу.
Есть, конечно, еще один вариант, просто нанять на работу профессионалов, но как вы будете контролировать их работу, если вы не знаете, что и как они делают и откуда получаются цифры ваших прибылей или (не дай Бог) убытков.
Франшиза нужна или нет?
Вопрос очень и очень серьезный.
Франшиза предполагает, что вы покупаете готовый бизнес, которому учат вас и ваш персонал. Мало того, что бизнес готов, но и уже опробован и приносит доход своим создателям и что для вас наиболее важно тем, кто эту франшизу купил до вас.
Вы же в свою очередь оплачиваете роялти — платежи за обучение и пользование торговой маркой (это может быть конкретная сумма в месяц, а может быть и процент с оборота).
При выборе франшизы обращайте внимание на следующие моменты:
— Сколько лет существует заведение, которое продается на франшизу.
— Сколько заведений конкретно у продавцов в их собственности действуют и какую прибыль приносят.
— Попросите контакты тех, кто уже купил франшизу.
— Свяжитесь с ними и пообщайтесь.
— Обратите внимание, есть ли точки с данными, похожими на ваши условия, такими как количество жителей в городе, расположение (в отдельно стоящем здании, в торгово-развлекательном центре и тому подобное).
— Прочитайте договор франшизы на предмет его прекращения, если вы захотите его расторгнуть досрочно.
— Внимательно прочитайте условия оплаты роялти, есть ли пункты, которые оговаривают выплаты в период выхода на безубыточность.
— Форс-мажор, как показали события с коронавирусом, это важный пункт в любом договоре.
Основные минусы франшизы:
— Франшиза — это просто товар, который хотят продать, поэтому сильные стороны всегда приукрашены и слабые замаскированы.
— Франшиза — это точные указание вашего центра (компания, у которой вы купили франшизу), что и из чего готовить, без учета вашего положения на рынке, предпочтения ваших гостей, а также реальной себестоимости блюд, которые вам навязываются франшизой.
Мой личный опыт:
Я открывала заведение по американской франшизе достаточно раскрученной торговой марки. Мы переделывали барную стойку три раза (на секундочку из мрамора), потому что ее дизайн не отвечал требованиям бренд-бука (требования по дизайну и внешнему виду деталей интерьера). Мы дважды переделывали перегородки из каленого стекла, потому что размер звездочек на них отличался от бренд бука на 2 мм. (Бренд-бук — сборник всех дизайнов проекта). Нас обязали выкупить брендированную посуду, которую делают в Китае, но мы должны были ее забирать из распределительного центра в США, что естественно увеличивало расходы на транспортировку и таможенные платежи. Себестоимость коронного блюда была в два раза дороже, чем в любых других франшизных точках, потому что специи мы должны были также выкупать у фирмы владельца франшизы. Все эти траты нам никто не возмещал, хотите франшизу — платите. Проработав год, заведение закрылось по причине слишком высокой стоимости обслуживания поддержания бренда (посуда, специи, форма, меню).
Открываться без франшизы можно и нужно, если вы сами все придумали, главное преимущество будет то, что вы сможете быстро и адекватно изменить ваше заведение, если изменятся внешние условия ведения бизнеса.
