Рецепты хлеба. Хлеб в духовке. Домашний хлеб. Хлеб в хлебопечке. Как испечь хлеб в домашних условиях. Рецепт ржаного хлеба

Василиса Лукьянская (2025)

Приготовьтесь влюбиться в хлеб заново! Василиса Лукьянская откроет вам секрет приготовления хлеба на закваске — это не просто выпечка, это целое искусство. Откройте для себя неповторимый вкус, нежную текстуру и пользу домашнего хлеба. Книга проведет вас через все этапы — от создания собственной закваски до выпечки десятка рецептов, включая — восхитительную итальянскую чиабатту, — хрустящий французский багет, — ароматный немецкий фруктовый хлеб, — израильскую халу, — турецкий рамазан пиде, — русский бородинский, — индийский чапати, — армянский матнакаш, — мексиканские тортильяс, — финский рейкялейпя — и венгерский лангош. Позвольте аромату свежего хлеба наполнить ваш дом! Начните листать книгу бесплатно уже сейчас… Иллюстрации сгенерированы нейросетью CHAT GPT4

Итальянский хлеб — чиабатта

Чиабатта — это итальянский хлеб, который выделяется своей характерной формой, хрустящей корочкой и мягким, пористым мякишем. Название"чиабатта"переводится с итальянского как"тапочка", что намекает на её плоскую, вытянутую форму. Этот хлеб появился относительно недавно — в 1982 году, когда итальянский пекарь Арнальдо Каваллари разработал рецепт, чтобы конкурировать с французским багетом.

Чиабатта готовится из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли и оливкового масла. Тесто для чиабатты очень влажное, что придаёт хлебу его уникальную текстуру и воздушные, крупные"дырки"в мякише. Она идеально подходит для сэндвичей, подается к супам, салатам и может использоваться в качестве основы для брускетты. Чиабатта — универсальный хлеб, который стал любимцем во многих странах мира.

Рецепт чиабатты в домашних условиях

Ингредиенты:

Пшеничная мука — 500 г

Вода — 375 мл (теплая)

Сухие дрожжи — 7 г (или 20 г свежих)

Соль — 10 г

Оливковое масло — 2 ст. ложки

Инструкция:

1. Подготовка опары (бига):

Чиабатта традиционно готовится с использованием бигы, которая улучшает вкус и текстуру хлеба.

В небольшой миске смешайте 100 г муки, 100 мл воды и 2 г дрожжей.

Замесите мягкое тесто, накройте пленкой и оставьте на 12–18 часов при комнатной температуре.

2. Основное тесто:

Смешивание ингредиентов:

В большой миске соедините оставшуюся муку, воду, дрожжи, соль и бигу.

Добавьте оливковое масло.

Замес теста:

Тесто будет очень влажным и липким, что нормально для чиабатты. Перемешивайте его ложкой или руками, пока ингредиенты полностью не соединятся.

Замешивайте тесто в течение 8–10 минут. При необходимости используйте технику складывания: растягивайте тесто и складывайте его несколько раз прямо в миске.

Ферментация:

Накройте миску пленкой или полотенцем и оставьте тесто подниматься на 1,5–2 часа в тёплом месте, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза.

3. Формовка чиабатты:

Подготовка рабочей поверхности:

Присыпьте столешницу мукой и аккуратно выложите тесто. Постарайтесь не нарушать воздушность.

Разделите тесто на 2–4 прямоугольные части, аккуратно подправив их форму руками.

Растойка:

Переложите заготовки на пергамент, присыпанный мукой.

Накройте полотенцем и дайте подойти ещё 30–40 минут.

4. Выпечка:

Разогрев духовки:

Разогрейте духовку до 220–240°C. Поставьте в неё противень или камень для выпечки, чтобы он хорошо нагрелся.

Пар:

Поставьте на нижний уровень духовки миску с горячей водой или опрыскайте стенки духовки водой перед выпечкой. Это создаст необходимый пар для хрустящей корочки.

Выпекание:

Переложите заготовки на горячий противень и выпекайте 20–25 минут до золотистого цвета.

5. Охлаждение:

Переложите чиабатту на решетку и дайте полностью остыть перед нарезкой, чтобы сохранить структуру мякиша.

Полезные советы:

Для большего аромата используйте оливковое масло холодного отжима.

Тесто чиабатты липкое, поэтому вместо добавления муки используйте технику растягивания и складывания, чтобы сохранить текстуру.

Этот хлеб идеально подходит для бутербродов, брускетты или просто в сочетании с оливковым маслом и бальзамическим уксусом! Приятного аппетита!

История появления чиабатты

Чиабатта, один из самых узнаваемых видов итальянского хлеба, имеет относительно недолгую, но увлекательную историю. Она появилась только в 1982 году, став результатом кулинарного творчества и стремления конкурировать с популярным французским багетом.

Чиабатта была изобретена итальянским пекарем Арнальдо Каваллари в регионе Венето на северо-востоке Италии. В то время на европейском рынке доминировал французский багет, который широко использовался для приготовления бутербродов. Итальянцы, в свою очередь, столкнулись с необходимостью создать хлеб, который мог бы составить ему конкуренцию.

Арнальдо Каваллари, владелец мельницы и пекарь, начал экспериментировать с рецептами хлеба, который был бы подходящим для сэндвичей, но при этом оставался типично итальянским. Его усилия привели к созданию чиабатты, которая получила своё название за сходство с"тапочкой" — её форма напоминала мягкие домашние тапочки.

Одной из главных инноваций в создании чиабатты стало использование теста с высоким содержанием воды. Это сделало хлеб уникальным: его мякиш получался пористым, мягким, с крупными"дырками", а корочка — тонкой и хрустящей. Ключевую роль играла и добавка оливкового масла, которая подчеркивала итальянский характер хлеба.

Ещё одной важной частью разработки была бига — предварительная закваска, которая использовалась для улучшения вкуса и текстуры хлеба. Эта традиция восходила к старинным методам итальянской выпечки, но была адаптирована для производства чиабатты.

С момента изобретения чиабатта быстро распространилась по всей Италии. В каждом регионе её адаптировали под свои традиции, добавляя уникальные нюансы. Например:

В Тоскане её готовят менее солёной.

В Лигурии добавляют больше оливкового масла.

Поворотным моментом в популяризации чиабатты за пределами Италии стало её экспортирование. Благодаря удобной форме и универсальности чиабатта стала востребованной в сэндвич-индустрии. Ключевую роль в этом сыграл успех чиабатты на британском и американском рынках, где она нашла применение в кафе, ресторанах и супермаркетах.

Сегодня чиабатта считается одним из самых известных видов хлеба в мире. Её готовят не только в Италии, но и в других странах, адаптируя рецепт под местные предпочтения. Она широко используется в сэндвичах, подаётся к супам, салатам, и даже используется в качестве основы для брускетты.

Чиабатта стала символом итальянской кулинарной простоты и мастерства. Она сочетает в себе старинные традиции хлебопечения и современные подходы к гастрономии. Её появление ещё раз доказало, что даже скромный хлеб может стать произведением искусства, если вложить в него душу и страсть.

Таким образом, чиабатта — это не просто хлеб, а история кулинарного новаторства, которое изменило представления о выпечке в Италии и за её пределами.

Варианты подачи чиабатты

Чиабатта, благодаря своему хрустящему верху и мягкому, пористому мякишу, универсальна в подаче. Вот несколько способов её использования и сервировки:

1. Классическая подача

С оливковым маслом и бальзамическим уксусом: Свежую чиабатту подают, макая в смесь оливкового масла и уксуса. Это простой, но изысканный способ насладиться её вкусом.

С сырной тарелкой: Чиабатта прекрасно сочетается с сырами, такими как пармезан, горгонзола, моцарелла или рикотта.

2. Для бутербродов и сэндвичей

Панини: Разрежьте чиабатту пополам, наполните сыром, мясом (прошутто, салями) и овощами, а затем обжарьте на гриле до появления хрустящей корочки.

Сэндвичи: Используйте чиабатту для холодных или горячих сэндвичей. Например, сочетание курицы, авокадо и соуса песто.

Брускетта: Ломтики чиабатты поджаривают, натирают чесноком, добавляют помидоры, базилик и оливковое масло.

3. В составе блюд

Крутоны для супов и салатов: Нарежьте чиабатту кубиками, обжарьте на сковороде или в духовке с оливковым маслом и травами. Добавьте в салаты или подавайте с супами, такими как томатный или минестроне.

Фондю: Используйте кусочки чиабатты для обмакивания в сырное или шоколадное фондю.

4. Закуски

Тартин: На ломтик чиабатты положите мягкий сыр, авокадо, копчёного лосося, ветчину или овощи. Украсьте свежей зеленью или специями.

Чесночный хлеб: Ломтики чиабатты смажьте смесью сливочного масла, чеснока и зелени, а затем запеките.

5. К завтраку

С джемом или медом: Поджарьте чиабатту и подавайте с джемом, вареньем или медом.

Френч-тост: Ломтики чиабатты замочите в смеси яйца и молока, обжарьте до золотистого цвета. Можно подавать с фруктами и сиропом.

6. В качестве гарнира

К супам: Чиабатта — идеальный гарнир к густым супам (например, крем-супу из грибов или луковому супу).

К пасте и мясным блюдам: Подаётся как хлебная основа, чтобы впитывать соусы.

Чиабатта легко адаптируется к любому случаю — от повседневного перекуса до праздничного ужина, подчеркивая вкус и текстуру других ингредиентов.