Диетические блюда: 500 рецептов на каждый день

Вячеслав Пигарев

Эта книга предлагает вам не просто рецепты, а настоящее искусство диетической гастрономии. Сотни вдохновляющих и легких в приготовлении блюд подарят вам не только вкусные, но и полезные впечатления.Исследуйте современные методы приготовления, которые позволяют сохранить витаминное богатство продуктов и максимально сохранить их полезные свойства. От утреннего завтрака до ужина, каждый рецепт представляет собой тщательно сбалансированный кулинарный опыт, который удовлетворит ваш вкус.

Диета №2

Диета №2 назначается больным хроническим гастритом с недостаточной кислотностью и секрецией, при хронических колитах и энтероколитах в стадии нерезкого обострения, при болезнях челюстей, недостатке зубов.

Целью диеты является содействие нормализации моторной и секреторной функции желудка и кишечника, повышение желудочной секреции и снижение бродильных процессов в кишечнике. Диета физиологически полноценная с ограничением цельного молока, острых блюд, закусок, пряностей и грубой растительной клетчатки.

Пищу готовят в измельченном или протертом виде, при жарке не допускается образование грубой корки, нельзя подавать пищу слишком горячую или слишком холодную.

Разрешается кушать: хлеб белый вчерашний, печенье, бисквит, несдобные сухари. Супы с крупами, лапшой, вермишелью, овощами на мясном и рыбном бульонах, овощных отварах в протертом виде.

Запрещается кушать: бобы, горох, чечевицу, фасоль, грибы, свинину.

Вторые блюда можно готовить из мяса нежирной говядины, курицы, кролика, индейки, языка, сосисок диетических, рыбы нежирной (треска, судак, навага, щука) — кусками или в рубленом виде, отварной, паровой или заливной; моркови, свеклы, тыквы, капусты цветной, кабачков отварных, паровых, тушеных, запеченных в рубленом или протертом виде. Картофель и помидоры рекомендуется употреблять в ограниченном количестве. Крупы, макаронные изделия (рожки, макароны, вермишель, лапша) необходимо готовить на мясном бульоне, на овощных отварах, на воде, воде пополам с молоком. Разрешается кушать каши, пудинги, котлеты, плов, яйца всмятку, жареные, омлет, по 1 штуке в день. Рекомендуется употреблять зрелые фрукты и ягоды, свежие и сухие в виде протертых компотов, киселей, муссов, желе, печеные яблоки, мармелад, зефир, свежие фруктовые и ягодные соки, отвар шиповника, сок квашеной капусты. Чай и кофе пить некрепкие, какао варить на воде с молоком. Можно кушать масло сливочное, топленое, подсолнечное. Принимать пищу необходимо 4 раза в день. Завтрак — 8 час., обед — 14 час., полдник — 17 час., ужин — 20 час, и перед сном — кефир.

Примерное семидневное меню для диеты №2

Первый вариант

Понедельник

Завтрак: рыба отварная с пюре картофельным; каша гречневая вязкая г маслом или молоком; кофе с молоком; хлеб вчерашний.

Обед: суп рисовый протертый; котлеты мясные рубленые; кисель клюквенный; хлеб вчерашний.

Полдник: печенье, компот.

Ужин: вермишель с мясом протертым; чай с молоком, хлеб вчерашний.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Вторник

Завтрак: творог с молоком; макароны отварные с маслом; какао на молоке с водой, хлеб вчерашний.

Обед: суп-рассольник протертый; рулет картофельный с мясом; кисель клюквенный; хлеб вчерашний.

Полдник: печенье, компот.

Ужин: котлеты рубленые с гречневой кашей; чай с молоком; печенье несдобное; хлеб вчерашний.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Среда

Завтрак: тефтели рубленые с картофельным пюре; каша манная молочная; кофе с молоком, печенье несдобное, хлеб вчерашний.

Обед: бульон с фрикадельками; шницель мясной с вермишелью; сок яблочный; хлеб вчерашний.

Полдник: сок яблочный, печенье.

Ужин: лапшевник с творогом; чай, хлеб.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Четверг

Завтрак: сосиски диетические с вермишелью; пудинг рисовый с творогом; кофе с молоком, хлеб вчерашний.

Обод: суп овощной, протертый на мясном бульоне; язык отварной с картофельным и морковным пюре; сок вишневый, хлеб вчерашний.

Полдник: сок абрикосовый, печенье.

Ужин: рыба жареная с макаронами; чай, хлеб вчерашний.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Пятница

Завтрак: пудинг творожный; колбаса докторская; кофе с молоком, хлеб вчерашний.

Обед: суп-пюре картофельный; котлеты мясные жареные; компот из свежих фруктов, хлеб вчерашний.

Полдник: яблоко, запеченное с сахаром.

Ужин: суфле мясное; чай с молоком, хлеб вчерашний.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Суббота

Завтрак: сыр плавленый протертый; пудинг рисовый; кофе с молоком, хлеб вчерашний.

Обед: борщ на мясном бульоне протёртый; рулет мясной с яйцом; мусс вишневый, хлеб вчерашний.

Полдник: суфле яблочное.

Ужин: биточки рубленые с картофельным и морковным пюре, чай с печеньем» хлеб вчерашний.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Воскресенье

Завтрак: сосиски диетические с картофельным пюре; каша манная молочная; кофе с молоком, хлеб вчерашний.

Обед: бульон куриный с домашней лапшой; суфле из куриного мяса; настой шиповника, хлеб вчерашний.

Полдник: сок морковный.

Ужин: котлеты рыбные с картофельным в морковным пюре; чай с печеньем, хлеб вчерашний.

Перед сном: кефир, 1 стакан.

Второй вариант

Понедельник

Завтрак: сыр эстонский, 300 г; блинчики с мясом; кофе с молоком, хлеб.

Второй завтрак: кефир, 1 стакан; печенье, 3 шт.

Обед: бульон с фрикадельками, тефтели в томатном соусе, кисель из смородинного сока, хлеб.

Ужин: котлеты мясные паровые; чай, хлеб.

Перед сном: кефир, 1 стакан, трехдневной давности.

Вторник

Завтрак: пудинг творожный с сыром; каша манная молочная; чай, хлеб.

Второй завтрак: молоко, 1 стакан; печенье, 3 шт.

Обед: бульон с домашней лапшой, оладьи из печени; отвар шиповника, хлеб.

Ужин: котлеты куриные с картофельным пюре; чай, хлеб.

Перед сном: кефир, 1 стакан, трехдневной давности.

Среда

Завтрак: рыба отварная с польским соусом; каша рисовая молочная; кофе, хлеб.

Второй завтрак: творог с молоком.

Обед: суп-пюре картофельный с гренками; пудинг мясной с рисом; кисель из яблок; хлеб.

Ужин: шницель мясной рубленый с вермишелью; чай; сухари, 2 шт.

Перед сном: кефир трехдневной давности, 1 стакан.

Четверг

Завтрак: сырники с картофелем; каша гречневая вязкая; чай, булка вчерашняя.

Второй завтрак: оладьи из риса и яблок. Обед: бульон с картофельными клецками; рыба жареная с картофельным пюре; кисель клюквенный, хлеб.

Ужин: суфле из мяса; кофе некрепкий; бисквит, 3 штуки.

Перед сном: кефир, 1 стакан, трехдневной давности.

Пятница

Завтрак: сыр плавленый; суфле творожное с морковью; кофе с молоком, хлеб.

Второй завтрак: сок яблочный; печенье, 3 штуки.

Обед: суп овощной протертый; зразы мясные; кисель из ягод; хлеб.

Ужин: пудинг рисовый с творогом; чай; булочка вчерашняя.

Перед сном: молоко, 1 стакан.

Суббота

Завтрак: сардельки говяжьи с картофельным пюре; каша манная рассыпчатая; чай, хлеб.

Второй завтрак: сливки, ½ стакана; булочка черствая.

Обед: суп-пюре из цветной капусты на мясном бульоне; рулет мясной паровой; сок яблочный, хлеб.

Ужин: котлеты рыбные с вермишелью; кофе с молоком, хлеб.

Перед сном: кефир трехдневной давности, 1 стакан.

Воскресенье

Завтрак: творог с молоком; фрикадельки мясные с картофельным пюре; кофе с молоком, хлеб.

Второй завтрак: сок яблочный.

Обед: суп овощной протертый; язык отварной с картофельным пюре; кисель фруктовый, хлеб.

Ужин: сырники с манной кашей; чай, печенье, 3 штуки.

Перед сном: кефир, 1 стакан, трехдневной давности.

Супы для диеты №2

53. Бульон с фрикадельками

Курицу опалить, удалить внутренности, отрубить шейку, ножки, хорошо помыть, разрубить на 4 части, положить полкурицы в посуду и залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, добавить очищенные и промытые морковь, петрушку и варить на медленном огне 1,5—2 часа, пока мясо будет готово.

Белое мясо курицы освободить от костей, мелко нарезать, добавить белый хлеб, пропустить через мясорубку, добавить соль, ½ сырого яйца, взбить и разделать на 10—12 маленьких кусочков. Затем эти кусочки скатать в шарики, положить в кастрюльку, на дно которой положить очищенные, промытые и мелко нарезанные морковь и лук. Подлить немного теплой воды и варить на медленном огне до готовности.

Готовый бульон посолить, процедить, при подаче на стол в тарелку положить фрикадели, залить бульоном и посыпать мелкорубленым укропом.

Норма продуктов: 100 г мяса курицы, 10 г хлеба, 2 стакана воды, 1 г соли, моркови и петрушки по ½ корня, ½ яйца.

54. Бульон с домашней лапшой

Из курицы или мяса приготовить бульон, как указано в предыдущем рецепте. Из белой муки, воды и яйца замесить тесто, дать ему выстояться 15—20 мин., затем раскатать тонко и подсушить. Готовое тесто свернуть рулетом, тонко порезать, опустить в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем откинуть его на сито. При подаче на стол в тарелку положить сваренную домашнюю лапшу, залить бульоном и посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 150 г мяса для бульона, 2 стакана воды, морковь и петрушка по ½ корня, 1 г соли, зелень. Для лапши: ½ стакана муки, ¼ яйца.

55. Бульон с рисом

Из мяса или курицы отварить бульон (рецепт №53), процедить его. Рис перебрать, промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито и дать стечь воде, промыть кипятком. В тарелку положить отваренный рис, залить бульоном, посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 150 г мяса для бульона, 2 стакана воды, моркови и петрушки по ½ корня, риса ¼ стакана.

56. Бульон с картофельными клецками

Из мяса говядины, костей или курицы сварить бульон, процедить, заправить по вкусу солью. Картофель очистить, помыть и отварить до готовности на пару. Затем протереть его через сито, добавить соль, пшеничную муку, сырое яйцо и хорошо вымешать. Полученную массу раскатать в муке в виде тонкой колбаски, нарезать небольшими кусочками, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. В тарелку положить клецки, налить бульон и посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 150 г костей для бульона, по ½ корня моркови и петрушки, 2 стакана воды, 1 г соли. Для клецек: 3 клубня картофеля, 1 чайная ложка муки, ¼ яйца, 1 г соли.

57. Суп овощной протертый

Из мяса говядины, костей или курицы сварить бульон и процедить его. Морковь, петрушку и кабачки очистить, промыть, нарезать в виде лапши и пассировать до полуготовности на бульоне с добавлением сливочного масла. Затем все подготовленные овощи положить в процеженный бульон и варить на медленном огне до готовности. Цветную капусту нарезать и отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и добавить в суп. Затем положить в него зеленый консервированный горошек и свеженарезанные помидоры, дать прокипеть, слегка охладить и протереть все через сито. Суп поставить на плиту и дать вскипеть. Желток со сметаной взбить, влить в суп и перемешать. В тарелку налить суп, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 150 г костей для бульона, ¼ корня моркови для супа, 1/5 кабачка, 1 помидор, 2 столовые ложки зеленого горошка, 1 чайная ложка, масла сливочного, 1 г соли, 1/5 головки цветной капусты.

58. Суп крестьянский протертый

Суп можно готовить на мясном бульоне либо на овощном отваре. Очищенный и промытый лук, морковь, петрушку пассировать на бульоне с маслом сливочным. В бульон положить перловую крупу и варить до полуготовности. Затем опустить в него промытый очищенный картофель, свежую капусту и варить до полуготовности. Добавить в него пассированные коренья и варить до готовности. Суп протереть через сито, поставить на плиту, прокипятить. В тарелку налить суп, положить свежей сметаны и посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 2 столовые ложки крупы перловой, 3 клубня картофеля, по ¼ шт. кореньев, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла сливочного, 100 г свежей капусты, соль и зелень.

59. Суп-рассольник протертый

Приготовить мясной костный или куриный бульон, протереть и процедить. Петрушку, морковь, лук репчатый очистить, промыть в воде, мелко нарезать и пассировать в бульоне со сливочным маслом до полуготовности. В процеженный бульон опустить перловую крупу и варить до полуготовности. Очищенный, промытый картофель положить в бульон и варить на медленном огне до полуготовности. Затем добавить в него пассированные коренья и варить до готовности. Готовый суп протереть через сито, добавить процеженный огуречный рассол, дать закипеть и снять с огня. В тарелку налить рассольник, добавить ложку сметаны и посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 150 г костей для бульона, по ¼ шт. кореньев, 1 луковица; для рассольника: 3 клубня картофеля, по ¼ шт. кореньев, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка крупы перловой, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки огуречного рассола.

60. Уха из судака

Судака очистить, отделить от костей, помыть и опустить в кастрюлю с водой и варить на медленном огне. Из готового бульона вынуть судака. Бульон процедить, положить в него очищенный промытый картофель и варить до готовности. При подаче на стол в тарелку положить кусок судака, 2—3 картофеля, посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г судака, 2 стакана воды, 1 г соли, 3 клубня картофеля, 1 шт. лука репчатого.

Вторые блюда для диеты №2

61. Котлеты мясные рубленые

Мясо нежирной говядины очистить от пленок и сухожилий, помыть в воде, нарезать кусочками. К мясу добавить намоченный в воде белый хлеб, соль, пропустить через мясорубку, вбить сырое яйцо, влить немного молока, добавить соль. Хорошо взбить, разделить на 3 части и приготовить из них 3 котлеты.

Котлеты обжарить слегка с двух сторон на растопленном сливочном масле, положить на 3 мин. в духовой шкаф.

Готовые котлеты положить в тарелку, сбоку — гарнир из картофельного и морковного пюре либо отварной вермишели, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса, 20 г белого хлеба, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка молока, 4 клубня картофеля либо ½ стакана вермишели, 2 г соли.

62. Шницель мясной рубленый

Приготовить котлетную массу (рецепт №61). Массу хорошо взбить, смочить руки в воде, сформовать шницель, поджарить с двух сторон на сливочном масле и поместить на 3 мин. в духовой шкаф.

Макароны отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, промыть кипятком, мелко изрубить, положить на сковородку с маслом сливочным и прогреть.

Готовые котлеты положить в тарелку, сбоку добавить макароны, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г мяса зачищенного, 20 г хлеба, 1 столовая ложка молока, 2 столовые ложки масла сливочного, 2 г соли, 80 г макарон, зелень.

63. Зразы мясные паровые

Приготовить котлетную массу (рецепт №61). Хорошо взбить, разделить на 2 части, сделать из них лепешки. На лепешки положить фарш из омлета (сырые яйца положить в посуду, добавить соль, молоко и хорошо взбить вилкой. Форму смазать маслом, вылить в нее яйцо, положить в сотейник с водой, накрыть крышкой и варить на пару до готовности. Готовый омлет вынуть из формы, охладить, мелко изрубить ножом). Одну сторону мясной лепешки поднять, накрыть ею фарш, концы соединить, склеить и придать ей форму яйца.

Зразы положить на решетку, поместить в кастрюлю с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару до полной готовности. Готовые зразы положить на тарелку, сбоку добавить вязкую гречневую кашу либо отварную вермишель, заправленные маслом сливочным.

Норма продуктов: 100 г мяса, 20 г хлеба, 1 яйцо, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 стакан молока, 1 столовая ложка воды, 1 г соли, 1/3 стакана крупы гречневой.

64. Тефтели мясные в томатном соусе

Приготовить мясной фарш (рецепт №61). Хорошо взбить, добавить соль, сырое яйцо, ложку воды и еще раз взбить, и разделить на 5 кусков. Куски рубленого мяса обвалять в муке, придав им форму шариков, обжарить на масле и положить в сотейник с томатным соусом и прокипятить (муку прогреть в кастрюльке до рогового цвета, томат слегка пассировать на сливочном масле. Муку и томат охладить, соединить вместе, развести сметаной и бульоном так, чтобы не было комков и довести до кипения. Затем заправить по вкусу солью и сахаром).

Норма продуктов: 100 г мяса, 20 г хлеба, 1 чайная ложка муки, 3 столовые ложки бульона, 1 чайная ложка томат-пасты, 1 г соли, сахара по вкусу, 1/3 стакана сметаны.

65. Котлеты куриные

Курицу опалить, удалить внутренности, отрубить ноги, голову, освободить мясо от костей и промыть водой. К мясу добавить намоченный в молоке белый хлеб, пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сырое яйцо, молоко, хорошо вымешать и взбить, разделить на 3 части. Из каждой части сформовать котлеты, обжарить их с двух сторон, затем поместить на 2 мин. в духовой шкаф.

Готовые котлеты положить в тарелку, добавить картофельное пюре и полить сливочным маслом, посыпать зеленью.

Норма продуктов: 100 г куриного мяса, 20 г хлеба, 2 столовые ложки молока, ¼ яйца, 1 столовая ложка масла, 1 г соли, 3—4 клубня картофеля, зелень укропа.

66. Котлеты из телятины

Готовить так же и по такой же рецептуре, как и котлеты жареные из мяса говядины (рецепт №61).

67. Оладьи из печени

Говяжью печень освободить от пленки, вырезать желчные протоки, помыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, муку пшеничную, яичный желток, вымешать, взбить белок и постепенно влить в печеночную массу и вымешать. На сковородку влить топленое масло сливочное вместе с растительным, разогреть, затем столовой ложкой набирать массу и опускать в раскаленный жир. Обжарить оладьи с двух сторон и положить на 2 мин. В духовой шкаф, а если его нет, то прикрыть крышкой и подержать их на слабом огне 1—2 мин.

Готовые оладьи положить на тарелку, сбоку добавить морковное, картофельное или кабачковое пюре, полить маслом и посыпать зеленью.

Оладьи можно поливать молочным соусом.

Норма продуктов: 100—120 г печени, 1 столовая ложка муки, ½ яйца, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 чайная ложка масла растительного, 1 г соли, 3 клубня картофеля.

68. Блинчики с мясом

Белую муку просеять, насыпать в кастрюльку, добавить соль, сахару по вкусу, сырое яйцо, молоко, все хорошо взбить, чтобы получилось жидкое тесто.

Сковородку смазать маслом и раскалить на огне, а затем, вливая тесто, испечь 3—4 блинчика.

Нежирное мясо освободить от пленки и сухожилий, сварить в воде с кореньями. Затем охладить, нарезать на куски, пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленое вкрутую сваренное яйцо, соль, пассированный лук, мелкорубленый укроп, немного бульона, соли и хорошо взбить.

На поджаренную часть блинчика положить фарш, края свернуть к середине. Затем свернуть его рулетом и прижать так, чтобы он имел плоскую форму, поджарить на сковородке с двух сторон, положить в тарелку и полить растопленным сливочным маслом.

Норма продуктов: 100 г мяса, 1/3 стакана муки, ½ стакана молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки масла, ½ лука, сахар по вкусу, 1 г соли.

69. Рыба отварная с польским соусом

Судака, щуку, карпа, треску и другие нежирные сорта рыб очистить от чешуи, внутренностей, удалить хвост, голову, плавники. Промыть в холодной воде. Обработанную рыбу нарезать кругляшами толщиной в два пальца, либо разрезать вдоль по хребту. Срезать кости, нарезать кусочками поперек туловища, положить в посуду с водой, добавить белые коренья, репчатый лук, соль и варить под крышкой на медленном огне. Готовую рыбу вынуть из воды шумовкой, положить на тарелку, сбоку добавить морковное и картофельное пюре. Рыбу полить польским соусом, муку прогреть на сковородке, но так, чтобы цвет не изменился, переложить в кастрюльку, развести бульоном, в котором варилась рыба, взбить, чтобы не было комков. Добавить мелкорубленое вкрутую сваренное яйцо, масло сливочное и перемешать.

При подаче на стол к рыбе добавить гарнир из картофельного и морковного пюре, посыпать мелкорубленой зеленью.

Норма продуктов: 150—200 г рыбы, 1/3 кореньев, ½ луковицы, ½ яйца, 3 клубня картофеля, 1 морковь, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки рыбного бульона 1 чайная ложка масла сливочного, 1 г соли, зелень укропа.

70. Рыба жареная

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на две части, срезать от костей, разделить на порции.

Подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке и поджарить на масле с двух сторон, затем положить на 2 мин. в духовой шкаф. Готовую рыбу положить на тарелку, сбоку добавить картофельное пюре либо отварную вермишель, заправленные маслом сливочным, посыпать рубленой зеленью. Таким способом можно приготовить готовое филе трески, пикши, мерлузы и др.

Норма продуктов: 100 г рыбы филе, 1 чайная ложка масла сливочного, 3 клубня картофеля, 1 чайная ложка муки, 1 г соли, зелень укропа.

71. Котлеты рыбные

Рыбу обработать (рецепт №70) либо готовое рыбное филе освободить от кости, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в воде, и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить яйцо, положить соль, влить немного воды, молока. Все это вымешать, взбить и мокрыми руками сделать 2 котлеты.

Сковородку с маслом разогреть, положить в нее котлеты, обжарить с двух сторон, затем поместить в духовой шкаф либо накрыть крышкой, уменьшить огонь и подержать 1—2 мин. Готовые котлеты уложить в тарелку, сбоку добавить картофельное и морковное пюре либо отварную вермишель, заправленную маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 100 г филе рыбы, 20 г хлеба, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки молока, 3 клубня картофеля либо ½ стакана вермишели, 2 корня моркови.

72. Суфле из рыбы

Филе рыбы помыть, нарезать кусочками, добавить хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, положить соль, вбить яичные желтки, вымешать, а затем взбить вилкой. В полученную массу добавить взбитые до пышной массы яичные белки, вымешать и переложить в смазанную маслом форму. Форму поместить в духовой шкаф либо в сотейник с небольшим количеством воды, накрыть крышкой и варить на пару. Готовое суфле выложить на тарелку и полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 100 г филе, 20 г хлеба, 1 чайная ложка масла сливочного, ½ яйца, 1 г соли.

73. Котлеты из яиц

Сварить вкрутую яйцо, охладить, мелко нарубить, добавить намоченный в молоке хлеб, пассированный репчатый лук, протереть через сито, посолить, вбить сырое яйцо, вымешать и взбить. Из полученной массы сделать 2—3 котлеты, обмакнуть их в яйце, запанировать в белых сухарях и поджарить с двух сторон. Готовые котлеты положить на тарелку, полить сметанным соусом (муку прогреть в кастрюле, помешивая, вливать горячую сметану так, чтобы не было комков, дать вскипеть, заправить солью, добавить сливочного масла и больше не кипятить).

Норма продуктов: 2 яйца, 20 г хлеба, ½ стакана муки, ½ головки лука, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сухарей, 1 г соли.

Для соуса: 1 столовая ложка муки, ¼ стакана сметаны, 1 г соли.

74. Омлет фаршированный

Два яйца вылить в тарелку, добавить немного муки, молока и соли и вилкой взбить до пышной массы. Мясо отварить, прокрутить через мясорубку, добавить соль, мелкорубленую зелень, пассированный лук, все вымешать. Яичную массу вылить на смазанную маслом сковородку, положить ее в духовой шкаф. Готовый омлет перевернуть. На поджаренную сторону положить приготовленный фарш из мяса, завернуть рулетом и опять положить в духовой шкаф на 1 мин. Подавая на стол, полить сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью.

Норма продуктов: 2 яйца, 2 столовые ложки мяса вареного, ½ головки лука, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка муки, ½ стакана молока, 1 г соли.

75. Ватрушки из творога с морковью

Творог протереть через сито, добавить муку, сырые яйца, сахар и хорошо вымешать, разделить на три части, скатать шарики и дном стакана выдавить небольшие углубления. Морковь отварить, протереть через сито, добавить изюм, перемешать, положить в углубление ватрушки, затем сверху смазать ватрушку яйцом, взбитым со сметаной, положить на сковородку, запечь в духовом шкафу. Готовые ватрушки, подавая на стол, полить сметаной.

Норма продуктов: 1 стакан творога, 1 столовая ложка муки, ½ яйца, 1 корень моркови, 1 чайная ложка изюма, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли.

76. Пудинг творожный с сыром

Свежий творог протереть через сито. Очищенный от парафина сыр натереть на мелкой терке и положить в творог. Добавить манную крупу, яичные желтки, сахар, хорошо вымешать. Яичные белки хорошо взбить в тарелке вилкой до пышной пены, вылить в творожную массу. Полученную массу выложить в форму, смазанную сливочным маслом, поместив в духовой шкаф либо в посуду с небольшим количеством воды и варить на пару при закрытой крышке. Готовый пудинг переложить в тарелку и полить сметаной.

Норма продуктов: 120 г творога, ½ яйца, 40 г сыра, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка сахару, 1 г соли.

77. Творожные булочки с яблоком

Свежий творог протереть через сито, добавить муку, сахар, одно сырое яйцо и хорошо взбить. Готовую массу разделить на три части, сделать шарики, раскатать их в виде лепешки, положить на них фарш (яблоко очистить от кожицы и семян, тонко нарезать в виде соломки, посыпать сахаром и стушить до полуготовности, затем добавить изюм, корицу и все перемешать). Края творожной лепешки свести вместе, скатать, положить на сковородку, смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в духовом шкафу. Готовые булочки подавать, поливая сметаной.

Норма продуктов: 100 г творога, 1 столовая ложка муки, 1 яблоко, 1 чайная ложка изюма, 1 чайная ложка сахару, ½ яйца, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка масла сливочного.

78. Суфле творожное со шпинатом

Свежий творог протереть через сито, добавить сахар, манную крупу, яичные желтки. Шпинат перебрать, удалить черешки, промыть, положить в посуду с небольшим количеством воды и тушить не менее 10 мин. Затем откинуть его на сито, дать стечь воде, протереть через сито и соединить с творогом. Полученную массу перемешать, добавить сырые яичные белки, взбитые до пышной пены, опять хорошо перемешать, переложить в смазанную сливочным маслом форму и запечь в духовом шкафу или сварить на пару. Готовое суфле переложить из формы на тарелку и полить сметаной.

Норма продуктов: 150 г творога, 50 г шпината, 1 чайная ложка манной крупы, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, ½ яйца, 2 столовые ложки сметаны.

79. Суфле творожное с морковью

Готовить так же, как и суфле творожное со шпинатом, но вместо шпината добавить 50 г отваренной и протертой моркови.

80. Сырники с картофелем

Свежий творог и картофель отварной протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на три равные части, обвалять в пшеничной муке, придать форму круглой лепешки, толщиной в палец, поджарить на сливочном масле. Подавая на стол, полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 100 г творога, 2 клубня картофеля, ½ яйца, 1 столовая ложка муки, ½ столовой ложки сахару, 1 столовая ложка масла сливочного.

81. Блинчики с творогом

Белую пшеничную муку просеять, собрать в посуду, добавить сахар, соль, сырое яйцо, молоко и хорошо вымешать. Из жидкого теста испечь три блинчика, каждый из них положить поджаренной стороной вверх, на блинчики разложить заправленный изюмом и сахаром творог, края блинчика завернуть в серединку, а затем вдоль свернуть их рулетом. Каждый блинчик слегка придавить, обжарить на сливочном масле. При подаче на стол полить сметаной.

Норма продуктов: ¼ стакана муки, ½ стакана молока, ½ яйца, 100 г творога, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 чайная ложка сметаны, 1 г соли, 1 чайная ложка изюма.

82. Сырники с манной кашей

Готовить так же, как и с картофелем, но вместо картофеля положить 3 ложки густой манной каши и изюм (рецепт №80).

Норма продуктов: 100 г творога, 1 чайная ложка манной крупы, 1 чайная ложка муки, ½ яйца. 1 чайная ложка сахару, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли.

83. Омлет с сыром

Яйцо сырое, молоко, муку и соль хорошо взбить и вылить на сковородку, поджарить омлет. Сверху омлет покрыть сыром, свернуть рулетом, положить на тарелку и полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 2 яйца, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки молока, 1 чайная ложка масла, 50 г сыра, 1 г соли.

84. Каша манная рассыпчатая

Манную крупу просеять через сито, положить тонким слоем на сковородку и подсушить в духовом шкафу, если нет шкафа, то подсушить в казанке на плите до золотистого цвета. Затем тонкой струей всыпать в кипящую воду с маслом либо в мясной бульон, хорошо вымешать, дать покипеть 5 мин. Посуду с кашей поставить в сотейник с водой, накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф и варить еще 20 мин. В готовую кашу положить мелкорубленый укроп и сверху кусочек сливочного масла.

Норма продуктов: ½ стакана манной крупы, 3/4 стакана воды, 1 чайная ложка масла, 1 г соли, укроп.

85. Запеканка манная

Манную крупу перебрать, тонкой струей всыпать в кипящее молоко и варить 10 мин., а затем охладить до 60°. В охлажденную кашу добавить взбитые сырые яйца, сахар и хорошо вымешать. Переложить полученную массу в форму, смазанную маслом, сверху полить сметаной, взбитой с яичным желтком и сахаром и поместить ее в духовой шкаф на 15 мин. Готовую запеканку слегка охладить, переложить в тарелку и полить фруктовым соусом (в кастрюлю с вишневым, виноградным или клюквенным соком добавить сахар, довести до кипения и медленно вливать крахмал, разведенный водой, помешивая, чтобы не было комков).

Норма продуктов: 1/3 стакана манной крупы, ½ стакана молока, ½ стакана воды, ½ яйца, ½ чайная ложка масла сливочного, ½ чайная ложка сахару, 1 г соли. Для соуса: ¼ стакана сока, ½ столовой ложки сахару, 2 столовые ложки воды, 1 чайная ложка крахмалу.

86. Оладьи с рисом и яблоками

Рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем злить в него кипяченое молоко и варить до полной готовности. Готовый рис переложить в тарелку, охладить, добавить сырых натертых яблок, сахара, яичных желтков, хорошо вымешать, влить взбитые до пышной пены яичные белки и еще раз размешать. Столовую ложку опустить в воду, а затем набрать ею полученную массу и положить на разогретую с маслом сковороду. Оладьи поджарить с двух сторон, переложить в тарелку и полить сливочным маслом либо сметаной.

Норма продуктов: 1/3 стакана риса, 2 яблока, 1/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 половая ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны.

87. Пудинг рисовый с яблоками

Рис перебрать, промыть и сварить на воде с молоком вязкую кашу. В охлажденную рисовую кашу добавить тертых яблок, яичные желтки. Полученную массу хорошо перемешать, добавить взбитые белки, переложить в смазанную маслом форму, сверху смазать взбитой с яйцом и сахаром сметаной и запечь в духовом шкафу. Готовый пудинг слегка охладить, переложить на тарелку и полить сметаной либо фруктовым сиропом.

Норма продуктов: 1/3 стакана риса, 2 яблока, 1/3 стакана молока, ¼ стакана воды, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахару.

88. Пудинг рисовый с овощами

Готовить так же, как и пудинг с яблоками, но вместо яблок положить пюре из отварной моркови, кабачков и цветной капусты.

Норма продуктов: 1/3 стакана риса, 50 г моркови, 50 г кабачков, 50 г цветной капусты, ½ яйца, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 столовая ложка сметаны, 1 чайная ложка сахару.

89. Биточки пшенные с картофелем

Пшено перебрать, промыть трижды в теплой воде и сварить на молоке с водой густую кашу и охладить. Картофель очистить, промыть и сварить на пару до готовности. Затем протереть через сито, соединить с пшенной кашей, добавить соли, сырое яйцо, хорошо вымешать, разделить на три равные части. Каждый кусочек обвалять в белых сухарях, придав им форму лепешки, поджарить на сливочном масле. При подаче на стол полить сливочным маслом.

Норма продуктов: ¼ стакана пшена, 3 клубня картофеля, 1/3 стакана молока, 1 столовая ложка масла сливочного, ½ яйца, 1/3 стакана воды, ½ чайной ложки муки.

90. Пудинг манный с фруктами и творогом

На молоке сварить кашу манную, охладить, добавить тертых сырых яблок и протертый творог, добавить желтки, перемешать, влить взбитые яичные белки и аккуратно перемешать. Полученную массу переложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поместить в духовой шкаф и запечь. Готовый пудинг переложить в тарелку и залить сладким сиропом.

Норма продуктов: 1/3 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 1 яблоко, 50 г творога, ½ яйца, 1 чайная ложка сахару, ½ чайной ложки масла сливочного, 1 чайная ложка сухарей белых.

Для сиропа: ¼ стакана сока, ½ чайной ложки сахару, 1 чайная ложка крахмалу, 2 столовые ложки воды.

91. Пудинг манный с творогом и овощами

Готовить так же, как и пудинг манный с фруктами и творогом, но вместо фруктов положить 30 г моркови и 30 г цветной капусты, отваренных и протертых через сито. Перед подачей на стол пудинг полить сметаной.

Норма продуктов: 1/3 стакана манной крупы, 1 стакан молока, 30 г моркови, 30 г цветной капусты, 50 г творога, ½ яйца, 1 чайная ложка сахару, ½ чайной ложки масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли.

94. Капуста цветная, запеченная в молочном соусе

Цветную капусту очистить от листьев, замочить в соленой воде на 25 мин., промыть в холодной воде и отварить в кипящей подсоленной воде. Готовую капусту вынуть шумовкой на сито, дать стечь воде, разрезать на 4 части и полить сметанным соусом (муку пшеничную белую прогреть в кастрюле, залить перекипяченной сметаной, сбивая, чтобы не было комков, и заправить солью).

Норма продуктов: 1 головка цветной капусты, 1/3 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 г соли.

93. Капуста цветная жареная

Приготовить и отварить 1 головку цветной капусты (рецепт №92).

Готовую капусту вынуть из воды, дать стечь, разделить на 4 равные части, опустить в льезон (мука, яйцо, молоко, взбитые), а затем обжарить со всех сторон до золотистого цвета. При подаче на стол полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 1 головка цветной капусты, 1 чайная ложка муки, ½ яйца, 2 столовые ложки масла, сливочного, 1 г соли, 2 столовые ложки молока.

94. Капуста цветная, запеченная в молочном соусе

Капусту цветную очистить, положить на 25 мин. в соленую воду. Затем промыть в холодной воде, отварить в подсоленной воде, дать ей стечь. Готовую капусту положить на сковороду, смазанную маслом, залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. Соус приготовить так: муку прогреть в кастрюльке, развести кипяченым молоком, взбивая, чтобы не было комков, заправить солью, вскипятить, заправить сливочным маслом.

Норма продуктов: 1 головка цветной капусты, 1 столовая ложка муки, ¼ стакана молока, ½ яйца, 1 чайная ложка сыра, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 г соли.

95. Пудинг морковный с творогом

Творог протереть через сито, морковь отварить на пару, охладить, протереть через сито, соединить с творогом, добавить сахар, яйцо, перемешать. Добавить промытую и тонко нарезанную курагу и манную крупу, снова перемешать и выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Запечь в духовом шкафу. При подаче на стол готовый пудинг полить сметаной или сверху положить варенье.

Норма продуктов: 3 корня моркови, ½ стакана творога, 1 чайная ложка манной крупы, 1 столовая ложка кураги, ½ яйца, 1 чайная ложка сахару, 1 чайная ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли, ½ чайной ложки сухарей.

96. Кабачки, запеченные в сметанном соусе

Кабачки очистить от кожуры, семян, нарезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить на масле, сложить в форму, смазанную маслом или сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче на стол кабачки полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 2 кабачка, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 г соли.

97. Каша тыквенная с рисом

Тыкву очистить от кожуры и семян, помыть в холодной воде, проварить 15 мин. в воде, затем воду слить и соединить с отварным рисом. Полученную массу варить под крышкой на медленном огне, периодически помешивая. Перед подачей на стол кашу заправить сахаром и полить сливочным маслом.

Норма продуктов: 250 г тыквы, 1 столовая ложка рису, 3/4 стакана молока, 1 чайная ложка сахару, 1 столовая ложка масла сливочного, 1 г соли.

98. Котлеты картофельные с сыром

Картофель очистить, промыть в холодной воде и отоварить на пару, затем вынуть его из кастрюли, слегка охладить, добавить протертый сыр, муку, сырые яйца и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на 3 части, обвалять в муке и поджарить на масле с обеих сторон. При подаче на стол котлеты полить маслом или сметаной.

Норма продуктов: 4 клубня картофеля, 30 сыра, ½ яйца, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла сливочного, 2 столовые ложки сметаны.

99. Котлеты картофельные с творогом

Готовить по тому же рецепту, как и котлеты с сыром, но вместо сыра добавить ½ стакана творога. При подаче на стол котлеты полить сливочным маслом или сметаной.