Рождество и Новый год в Греции. Рецепты и традиции

Елена Метелева (2024)

Праздники на носу, а вы так и не придумали, что вкусненького приготовить на этот раз? Есть идеи! В книге вы найдёте 48 греческих рецептов для Рождества и Нового года, а также описание праздничных обычаев и традиций Греции. Автор книги — греческий фермер, блогер, автор сайта о Греции Елена Метелева — поделилась своими любимыми рецептами. Эта книга будет полезна людям, которые: хотят порадовать себя и своих близких вкусной домашней едой в праздники, любят Грецию и греческую еду, предпочитают разнообразие на своём столе и открыты новым впечатлениям.

Глава 2. Закуски-салаты

Первый рецепт — классика греческой кухни и, пожалуй, нет такого туриста в Греции, который не знал бы это название и это блюдо. Греческий соус дзадзики (τζατζίκι) имеет нежную консистенцию, прохладный мягкий вкус и прекрасно сочетается с жареным мясом, запечёнными или жареными овощами.

Готовить дзадзики очень легко, трудно будет найти подходящий йогурт. В греческой кухне для дзадзики используется густой отжатый йогурт странгисто, с жирностью 8-10 %. Будучи в Петербурге, в магазине фермерских продуктов я покупала развесной йогурт без добавок. Неплох на вкус, но жидковат для дзадзики. Можно его выложить в сито, застеленное крепкой тканью, и оставить на пару часов в холодильнике, чтобы лишняя жидкость ушла. Сейчас в российских магазинах можно найти йогурт под названием «Греческий». Он подходит для дзадзики, хотя и недотягивает по жирности и консистенции.

Классический рецепт дзадзики как в Греции

Честно говоря, после стольких лет приготовления греческих блюд я многое делаю на глаз. В случае с дзадзики я знаю примерные пропорции, а до нужного вкуса довожу в конце. Поделюсь классическими пропорциями, которые можно подогнать под свои предпочтения.

Ингредиенты:

500 гр густого йогурта странгисто (двойного отжима) без всяких добавок,

3 маленьких свежих огурца или 1 большой,

2 большие дольки чеснока,

немного мелко порубленного укропа,

1 ч. л. соли,

оливковое масло.

Приготовление

В миске лопаткой слегка взбейте йогурт. Если не найдёте йогурт без добавок, то можно взять достаточно густую сметану. Но тогда по вкусу в конце добавьте немного уксуса или лимонного сока. В классическом рецепте уксус добавляют, но лично мне хватает кислоты самого йогурта.

Огурцы лучше почистить, но если это молодые огурчики с тонкой кожицей, то можно оставить и так. Натрите огурцы на крупной тёрке, некоторые хозяйки просто их мелко режут. Огурцы нужно хорошо отжать, иначе дзадзики получится водянистым.

Дольки чеснока разрежьте пополам, и если есть внутри зелёные ростки, выбросите их, они-то и дают сильный чесночный запах. Чеснок можно натереть на мелкой тёрке или пропустить через пресс.

Йогурт смешайте с огурцами, чесноком с солью и нарезанным укропом, хорошо перемешайте ложкой. В конце добавьте оливковое масло и, если нужно, немного уксуса или лимонного сока. Именно в этот момент вы окончательно регулируете вкус соуса, проверяя его на консистенцию, соль и кислоту.

Для более изысканного вкуса попробуйте добавить немного порубленных листиков свежей мяты, но только чуть-чуть.

На стол подавайте, слегка полив оливковым маслом и украсив оливочкой или зеленью. Перед подачей лучше поставить дзадзики в холодильник, чтобы все вкусы подружились и соус немного загустел.

Дзадзики идеально подходит к сувлаки (шашлыку), да и любому печёному мясу, жареным баклажанам, кабачкам, как закуска к узо и т. д.

Попадался на глаза рецепт дзадзики, где на полстакана йогурта предлагалось положить 5 зубчиков чеснока. Уверяю вас, вы это есть не сможете, если только вы не глотатель огня. Чеснок добавляйте умеренно, а тем, кто его не ест, прекрасно можно обойтись и без чеснока.

Для тех, кто любит эксперименты, предлагаю два альтернативных варианта соуса, предлагаемых греческими поварами.

Рецепт дзадзики с овощами

Ингредиенты:

400 г греческого йогурта странгисто (дважды отжатого),

1 огурец без семян,

1 морковь, 1 маленький кабачок цуккини, 1 зрелое авокадо, 1 помидор,

2–3 ст. л. винного уксуса,

2–4 дольки чеснока,

50 мл оливкового масла,

соль,

немного свежего укропа и мяты.

Приготовление

Для начала нужно ошпарить помидор и снять с него кожу, затем разрезать его пополам и удалить семечки. Мякоть нарежьте на кусочки и оставьте на сите стечь.

Натрите на крупной тёрке огурец и кабачок. Посолите и оставьте полежать несколько минут. Затем хорошо отожмите руками и положите в миску.

Туда же натрите морковь и мелко порежьте авокадо. Добавьте йогурт, томат, чеснок, зелень, оливковое масло, уксус и соль. Перемешивайте очень хорошо, пока почти не разойдётся авокадо.

Дзадзики свекольный

Ингредиенты:

400 гр греческого йогурта странгисто,

2 средних размеров свёклы, свежие или варёные,

2 дольки чеснока, пропущенные через пресс,

соль,

укроп,

2–3 ст. л. уксуса,

5–6 ст. л. оливкового масла.

Для подачи на стол: немного подсолнечных или тыквенных семечек для украшения.

Приготовление

Натрите свёклу на мелкой тёрке и отложите в миску.

Добавьте все остальные продукты: йогурт, тёртый чеснок, соль, уксус, мелко порезанный укроп, оливковое масло. Хорошо перемешайте до однородной массы. При желании можно в этот салат размять небольшое количество сыра фета или брынзы.

Насыщенность цвета зависит от самой свёклы. Сырая свёкла придаст салату более яркий цвет, варёная — более светлый. Свекольный соус дзадзики можно мазать на хлеб или подать с запечённым мясом или птицей.

Салаты-замазки с майонезом

Греки вообще не слишком любят салаты с майонезом и едят их очень умеренно. Росики — один из популярных салатов как закуска к мясу, например.

Ещё два распространённых майонезных салата — т. н. «Венгерка» — «Унгареза», и «Кипуру» — «Садовника». Чаще всего их добавляют в сандвичи в местных фастфудах. В супермаркетах они тоже продаются, в тавернах вы их увидите нечасто.

Росики салата

Едят ли греки оливье? Едят. Точнее, не оливье, а его имитацию под названием «росики салата» — «русский салат». В чём отличие?

Магазинный «русский салат» (Ρώσικη σαλάτα) в Греции, на мой вкус, слишком забит майонезом. Но если приготовить дома, то получится вкусно.

В этом салате нет ни мяса, ни яиц. Обычно он состоит из: картофеля, морковки, консервированного горошка, маринованных огурчиков, майонеза. ВСЁ! Иногда добавляют ещё консервированную кукурузу. В одном рецепте встретила даже свёклу!

Так что, если вы захотите приготовить росики салата дома, делайте оливье, но без лука, мяса, яиц. Отдельный рецепт писать не буду, оливье умеют делать все, я надеюсь.

Салат Венгерка (Унгареза)

«Унгареза» состоит из ветчины и колбасы, иногда и того, и другого, и майонеза.

Рецепт:

120 г ветчины, колбасы или филе индейки,

200 г майонеза,

по вкусу: соль, перец.

Приготовление

Ветчину порезать тонкими полосками, сложить в миску и перемешать с майонезом. Если потребуется, подсолить и поперчить. По желанию добавить ложку кетчупа. При подаче на стол украсить чёрными оливками.

К венграм, несмотря на название, салат не имеет отношения, это греческое изобретение. Скорее всего, в каком-то магазинчике фаст-фуда взяли мясные обрезки и попробовали смешать с майонезом, чтобы не пропадали. Результат оказался не так уж плох!

Салат Унгареза с кетчупом ещё называют «Будапештским».

Салат Садовника — Салата Кипуру

«Кипуру», или «Салат Садовника», готовится из овощей. Капусту, морковь, огурцы и редис мелко шинкуют или натирают на тёрке и смешивают с майонезом.

Рецепт:

1 маленький кочан капусты,

3 редиски,

4 средних моркови,

зелень сельдерея,

6 маленьких маринованных огурчиков,

1,5 чашки майонеза,

1 ложка кетчупа,

немного уксуса по вкусу.

Помойте и почистите овощи, мелко нашинкуйте или натрите на тёрке. Посолите немного и оставьте на час в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Затем перемешйте их с майонезом, кетчупом и добавьте уксус. Оставьте в холодильнике на 3 часа, чтобы вкусы соединились.

Такие салаты-замазки хороши в небольших количествах. И очень мало кто готовит их дома. Я таких людей не знаю!

Наш родной оливье я готовлю в Греции раз или два в год по особым случаям: на Новый год или на Пасху. Все греческие родичи обожают мой «русский салат» и сметают в момент!

Баклажанный салат — Мелидзаносалата

Греческий салат из баклажанов (мелидзаносалата) — один из самых популярных салатов в греческой кухне, а уж вкусен необыкновенно! Он относится к разряду пастообразных салатов, таких, как дзадзики. Приготовить его несложно, вся загвоздка в том, как правильно запечь баклажаны на углях. Если есть угли и возможность там запечь баклажаны — будет волшебный слегка копчёный аромат.

Если же нет — обойдёмся духовкой, запечём там на гриле.

Однажды я впервые делала баклажанное пюре для хункяр бегенди (мясо в красном соусе с баклажанным пюре) и за неимением углей обжарила баклажанчики на примусе для кофе, на открытом огне. Обуглились они хорошо, но весь дом провонял горелым, пришлось проветривать. Больше я так не экспериментировала!

Ингредиенты:

5–6 круглых больших баклажанов,

пучок свежей петрушки,

1 средняя луковица,

2 дольки чеснока (по желанию),

оливковое масло, уксус, соль и перец по вкусу.

Баклажаны вымойте, вытрите насухо и проткните несколько раз ножом. Кочешок не обрезайте. Далее запекайте до размягчения и лёгкого обугливания кожицы. Если на углях, то можно не протыкать баклажаны, а запекать на медленном огне, постоянно поворачивая, чтобы равномерно пропеклись.

Готовые баклажаны оставьте немного остыть, можно положить на несколько минут в целлофановый пакет — тогда кожица снимется легче.

Очистите баклажаны от шкурки и оставьте их ненадолго в дуршлаге, чтобы сошла лишняя жидкость. Затем положите их в миску и разомните с помощью ножа и вилки. Можно вместо этого взбить в блендере, но лично мне такой способ не нравится, предпочитаю, чтобы салат не был как крем.

Добавьте раздавленный чеснок, сок из луковицы или очень мелко порезанный лук, мелко порезанную петрушку, соль, перец, оливковое масло и уксус по вкусу. Готово!

Как разнообразить рецепт?

Как вариант, можно не класть лук, а добавить мелконарезанный красный маринованный перец Флоринис — получатся симпатичные красные вкрапления. Можно также размять сыр фета и тоже добавить в салат.

Такой салат называется деревенским баклажанным салатом (χωριάτικη μελιτζανοσαλάτα).

С майонезом его тоже делают, но тогда это уже не деревенский салат и не постный.

Картофельный салат — Пататосалата

Рассмотрим рецепты такого салата без майонеза.

Самый простой картофельный салат состоит из варёной картошки, лука, петрушки, растительного масла и уксуса. Если у вас от оливье останется лишний картофель в мундире, можно соорудить отличный салатик из него! Либо отварить заново, если не осталось.

Слегка тёплый картофель нарежьте средними кубиками, они должны быть крупнее, чем для оливье.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, или просто мелко порубите, если вам так нравится больше. Зелень петрушки или укропа мелко покрошите.

Сложите все ингредиенты в салатницу. Посолите и поперчите по вкусу. Полейте оливковым маслом и уксусом, или соком лимона.

Это базовый рецепт, дальше можно добавлять составляющие по желанию. Например, порезанный полосками или кубиками сладкий перец, варёные яйца, маринованные огурчики, копчёную рыбу, поджаренный бекон и т. д. Но не стоит делать второй оливье!

Для более сложной заливки можно к оливковому маслу и уксусу (лимону) добавить ложечку мягкой горчицы или чуть мёда и взбить.