Как стать ресторатором. Правила получения прибыли

Максат Ишанов, 2020

«Как стать ресторатором. Правила получения прибыли» – это практическое пособие по созданию ресторанного бизнеса. Книга поэтапно рассказывает об эволюции личности ресторанного менеджера на конкретных прикладных примерах, показывает, как меняется отношение управляющего к задачам, проблемам и обязанностям при переходе с одной должности на другую, как трансформируется его мышление. Это исследование будет полезно всем предпринимателям, стремящимся овладеть искусством создания HR-бренда, который позволит продавать рабочие места в компании как продукт. Информация, представленная в книге, научит системно принимать решения, эффективно управлять людьми и процессами, развивать компанию по международным стандартам. Автор книги Максат Ишанов – известный предприниматель, ресторатор, прошедший путь от бариста в Coffee Bean до руководителя подразделений, а потом и целых сетей ресторанов GOODMAN, «Филимонова и Янкель», «Якитория», «Две палочки», Lambic, ныне партнер в управляющей компании Upster.

Глава первая вступительная

Базовые представления деловой практики

В ресторанной сфере надо быть быстрым, важно быть своевременным, идти в ногу со временем, ловить ветер перемен, четко видеть тренд сегодняшнего дня. Все эти факторы имеют первостепенное значение, когда вы решаетесь открыть свое дело. Угадаете с выбором продукта, актуальность которого будет расти каждый день, — и ваша капитализация вместе с ним устремится к небесам.

Но вся ваша жизнь все равно не сведется к одной точке выбора. Намного важнее точно для себя понять, когда и как нужно выстраивать свою карьеру, свою деловую биографию. А для этого следует определенным образом сформулировать свои жизненные цели. Большинство совершенно не умеет этого делать. Но, закрывая эту книгу, надеюсь, вы уже овладеете искусством формулировки личных задач и сверхзадач.

У подавляющего большинства людей продвижение на избранном поприще определяет качество и содержание жизни. Но многие работают, так до конца и не понимая структуру своей карьеры. Они не мыслят простыми категориями: как я планирую развиваться, чего я должен достичь через пять лет, куда прийти через десять лет, кем стать через двадцать. А ведь это базовое представление деловой практики: что конкретно я хочу достичь в каком-то определенном возрасте.

Лично ко мне осознание этого пришло, как мне кажется, поздновато. И если бы я вовремя наметил себе четкие цели, то быстрее рос бы профессионально, совершил бы меньше ошибок, точнее и своевременнее вкладывался бы в собственное развитие.

Если вовремя не сформулировал цели — упустил драгоценные годы!

В популярном американском сериале один из героев работает в прокуратуре обычным клерком. Занимая невысокую должность, он уже на этом этапе планирует себе карьеру на ближайшие десять лет.

И, получая предложения от частных фирм перейти к ним на зарплату значительно большую, он решительно их отклоняет. Потому что у этого клерка есть ясная задача: через десять лет стать заместителем прокурора, а в будущем занять кресло сенатора. И перспектива государственной службы кажется ему намного привлекательней будущих миллионных заработков в коммерческом секторе. Он не мечется и следует намеченной в юности цели.

Эта книга поможет избежать на своем пути развития ошибок с точки зрения потери времени. Потому что это самый дорогой наш ресурс.

Если вовремя и правильно не сформулировал цели — упустил драгоценные годы. И наступает определенный этап, когда все начинать сначала уже тяжело, страшно, да и поздно. А стать, например, врачом после тридцати, как мне кажется, просто невозможно.

Хотя у меня работал управляющий, который долго учился на доктора, а когда стал заниматься практикой — понял, что это не его дорога. Представляете, сколько времени он потратил впустую? Теперь он супер-управляющий, но кем бы он мог быть сейчас, если бы сразу пришел в ресторанный бизнес?

Кроме романтики в ресторанном бизнесе много сложных рутинных моментов!

Я и сам начинал в Coffee Bean, когда его владелец из Америки Джерри Рудитсер прививал русской публике культуру потребления кофе. Мне повезло принимать участие в открытии самого первого GOODMAN с легендарным Михаилом Зельманом.

Но я очень долго убеждал себя в том, что это не мое, что это временно. Что мое настоящее призвание в чем-то другом. И я несколько лет ходил с такой кашей в голове, со стороны наблюдая за профессией, но не предпринимая грамотных усилий для того, чтобы становиться действительно лучшим. А знал бы четко: это мое и навсегда, — прогресс был бы очевиднее.

Так вот, чтобы сберечь ваше время, я собираюсь вам рассказать всю страшную правду о ресторанном бизнесе: о его невысокой маржинальности, о сложностях в управлении, о том, что появляется очень много новых вещей, которые невозможно систематизировать, рассчитать и предсказать на 100 %.

Что, помимо романтического восприятия своего будущего как возможности ежедневно вкусно поесть и красиво пообщаться с гостями, предстоит очень много сложных рутинных моментов.

Но я смогу поделиться знаниями, которые помогут сохранить ваши ресурсы, если вы вступите на этот путь. Я объясню базовые прикладные вещи, например, чем отличается прибыль от рентабельности, и как с этим работать. (Казалось бы, простейший вопрос, но за все годы я услышал лишь несколько правильных ответов.) И, наконец, расскажу вам, как я ежедневно ловил баланс между строгим прагматичным подходом и чувством воодушевления и вдохновения, без которого вы не сможете качественно делать свою работу.