Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова

Максим Сырников (2024)

В этом сборнике представлены рецепты исконно русских (и немногих заимствованных) блюд, опубликованные в журнале Никиты Михалкова «Свой» в течение почти десяти лет. Собирал эти «технологии» приготовления и регулярно делился ими с читателями издания самый авторитетный на сегодня знаток и теоретик в области традиционной национальной кухни, искусный кулинар и успешный ресторатор Максим Сырников. Проверенная веками классика — гурьевская каша, котлета «Пожарская», расстегай, вяземский пряник и т. д. — тут гармонично сочетается с почти забытыми названиями, такими, например, как «перепечи», «кундюмы», «ушное», «кулейка»… Книга будет интересна не только начинающим поварам, но и всем, кто хочет питаться по-русски, испробовать яства, которые предпочитали наши далекие предки. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

Стол с лапшой да сам большой.

Тесто для лапши.

Декабрь-2014

Слово «лапша» пришло к нам из тюркских языков. Даже в Турции она по сей день «лакша». Созвучность более чем очевидна.

Все тюркские народы, населяющие Россию, блюда из лапши не без оснований считают своей национальной кухней. Когда-то очень давно и русские люди распробовали их во всем разнообразии. И навсегда полюбили. Первые упоминания лапши в русских письменных источниках относятся к глубокой старине.

Лапша, салма, тукмач — татарские и башкирские разновидности раскатанного пресного теста — упомянуты в росписях русских царских кушаний и древних монастырских книгах.

В отношении жителей древнего, некогда стольного града Владимира ходила по Руси дразнилка: якобы, те лапшу топором крошат. А у нижегородцев существовал обычай приносить ее на свадебный сговор и угощать ею от имени помолвленных.

Лучшая лапша — домашнего приготовления, замешанная, раскатанная и подсушенная на своей кухне. Дело это несложное, хотя при раскатке мы и не используем специальных машинок и прочих приспособлений.

Такую лапшу можно есть как в пост, так и в скоромные дни.

160 г пшеничной муки

40 г гречневой муки

Три столовые ложки ледяной воды

Чайная ложка подсолнечного масла

Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или, наоборот, недостаточно. В таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать выстояться тесту минут 10–15 на холоде.

Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.