Тысяча лет за русским столом

Ольга Сюткина (2024)

История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» — это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия — это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе XIX века был типичный прием — показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и авторы этой книги, известные историки Ольга и Павел Сюткины, пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона они ведут разговор о прошлом нашего застольного быта. И пытаются предсказать его будущее.

«Угощаются до весела в честь капустной рубки»

«Выпив браги и взяв кочерыжку, девицы отправлялись к холостым иконописцам». Как же затейливо был устроен наш старинный быт. И работа, и веселье в нем шли рука об руку.

© sergeypykhonin / Фотобанк Фотодженика

Изучая исторические сведения о Суздале и его окрестностях, мы встретили и такое красочное свидетельство прошлой жизни:

«В августе и сентябре месяце идет ряд установленных временем и обычаями праздников. Сначала чистят лук, который, как соспеет, свозят с огородов в дом и складывают у окон дома. Лук очищают ножами девушки и женщины, созванные из посторонних, а более соседок и родных. Как очистят лук, который складывается на зиму на полати, делается угощение чистильщицам с платою и деньгами. И очень часто собираются знакомые и родные, которых прилично угощать. Пирушка эта называется почистками.

После засидок в половине и конце сентября месяца капустная рубка также имеет местное значение. На капустную рубку приглашаются молодые девушки и женщины человек до

12, смотря по надобности, или сколько есть подруг и родных у девушки (если есть), у которой в доме рубят капусту. Девушки все одеваются в хорошее платье, ворота дома растворены и всегда с улицы.

Девушки по 6 на стороне (если их 12) дружно ударяют в корыто, наполненное капустою, сечками (здесь их называют тяпки). В этот день в том доме, где рубят капусту, готовят стол для девиц, чай, завтрак, обед, ужин, лакомства, и платится деньгами по 10 и 15 копеек серебром на человека. А также к капустной рубке ставится брага. Вечером девицы отправляются гулять по слободе. Они набирают с собой со стола лакомств, и кочней (кочерыжки от капусты), подходят под окна иконописцев или других холостых молодцев, с которыми разговаривают переменным голосом, завязавши платком лицо, так чтобы их не могли узнать.

Дают холостяку, который нравится, каждая по своему выбору яблоки, конфекты, орехи или просто кочерыжки от капусты, это продолжается весь вечер. Каждая девушка непременно сходит к дому уважаемого ею предмета и поговорит в окошко. Но при всем соблюдается приличие, а также девицы сопровождаются кем-либо из женщин»³⁵.

Тема квашений и солений — одна из древнейших в суздальской кухне. О чем есть немало свидетельств. В 1633 году германский герцог Фридрих III отправил посольство к русскому царю Михаилу Федоровичу с целью изучить обстановку в Московском княжестве и завязать торговые отношения. В свите из 34 человек в качестве секретаря состоял Адам Олеарий. Все события, случившиеся c немецкими дипломатами, подробно, день за днем, были описаны им, и это описание представляет собой одно из замечательнейших литературных явлений XVII века.

Публичная аудиенция посольства Гравюра из книги: Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно (1647)

Известно, что, путешествуя по России, Олеарий проплывал и по местам, не столь далеким от Суздаля. В июне 1636 года посольство двинулось по реке из Москвы к Коломне, затем по Оке — до Нижнего Новгорода. Здесь-то в конце июля они и проплывали по Владимирской земле, мимо Мурома. И уж, конечно, сведения о местной капусте (самый сезон ведь) не могли миновать путешественников.

Благодаря своей точности, записки Олеария «являются и одним из важнейших источников для изучения истории России того времени»³⁶. Так вот, благодаря Олеарию нам известно, что «тут имеются и всякого рода кухонные овощи, особенно спаржа толщиною с палец, какую я сам ел у некоего голландского купца, моего доброго друга, в Москве»³⁷, а также хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии.

© AndyCandy / Фотобанк Фотодженика

Славилась Суздальская земля и капустой «серой». Собственно, она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те серо-зеленые листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их чаще обрывают и выбрасывают или скармливают кроликам и козам, то лет 200–500 назад они применялись гораздо более широко и в «человеческой» кухне.

Заготавливали серую капусту так же, как и белую: рубили, солили, плотно утрамбовывали, протыкали первые три дня деревянной палкой, чтобы выпустить газы, снова приминали, накрывали, клали груз и так оставляли в покое на всю зиму. Бочки серой капусты хватало до весны на щи, бочки белой — на все остальное: просто на закуску с постным маслом, клюквой и сахаром или для более сложных блюд, с мясом и птицей.

Впрочем, это сегодня «серая капуста» — лишь листья вокруг кочана. В давней же нашей истории этот сорт, очевидно, имел и «бескочанный» вид. Просто в процессе селекции капуста выглядела по-разному. Существовали и какие-то исчезнувшие сегодня сорта без кочанов. Ведь и на нынешнем огороде кочан не всегда завязывается. Нередко вырастают просто серо-зеленые листья — сейчас ни к чему не пригодные, а несколько веков назад очень даже годившиеся в пищу.

Что же касается обыкновенной белокочанной капусты, то она полноправно вступила в свои права — и стала одним из главных блюд местной кухни. Конечно, первое, что приходит на ум в связи с ней — это употребление в квашеном виде. При этом старинный рецепт все-таки отличался от современного. Так, в частности, обычным делом было класть в квашеную (соленую) капусту анис, шафран, а также изюм.

Вот что пишет автор XVII века: «Крестьяне вместо всякой повинности обязаны были ставить капусту на Царскую кухню. У каждого почти нашли бы две или три полные бочки капусты самой белой, и так хорошей, какой трудно видеть у нас или в другом месте. Квасят ее в кочнях с анисом и кишнецем, от чего она чрезвычайно вкусна»³⁸.

Анис как составная часть рецепта сохранялся достаточно долго. Так, в 1843 году известный журналист Николай Греч, описывая засолку капусты, отмечал, что ее складывают в бочку «слоями, пересыпая солью и анисом и перекладывая лимонными кружочками»³⁹.

Квашение (засолка) капусты для России — это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке в Сибири, например, это занятие превращалось в вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались — «капустка». Вот что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева⁴⁰, первая в нашей стране женщина — автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать как минимум еще два блюда, чрезвычайно характерных для нее.

Первое — это взвары. Собственно, самостоятельным блюдом их назвать трудно. Скорее, это приправа — уваренный до густоты соус для рыбы, мяса и т. п. Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613) упоминается: «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану», «да во взвар же 3 ковша бастру», «часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотника перцу», «а взвар на него с шафраном от рафленаго куряти»⁴¹. Взвар как универсальный соус мог состоять из разных специй, лука, капусты, меда и т. п. Вот, к примеру, один из «капустных» вариантов⁴²:

Другое, несомненно, историческое русское блюдо — селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что — жареная капуста? Скажем откровенно, изучение старинных источников ясности в этом вопросе не прибавляет — в разных книгах может обозначать и то и другое. Что, в общем, вполне объяснимо — поджаренная капуста является основой и для горячего, и для супа⁴³.

А дальше с приходом в нашу кухню европейских блюд в конце XVIII века капуста и вовсе становится незаменимой для салатов и супов. При этом трудно сказать, насколько, скажем, такой рецепт был распространен в реальной кухне этого времени. Или это было лишь творчество и пожелание составителя «Поваренного календаря», пытавшегося с помощью незатейливых переводов привить вкус к иностранным блюдам. В разных областях знания мы сталкивались с подобными процессами. Когда по-европейски ориентированная литература эпохи старалась познакомить публику с новыми привычками, вкусами, вещами. Только не всегда эти стремления авторов превращались в реальный общественный интерес, оставаясь порой лишь любопытной приметой времени, странной на сегодняшний взгляд комбинацией «французского с нижегородским»⁴⁴:

А какие же сорта капусты были известны у нас в те годы? Вы удивитесь, но к XVIII веку капустный ассортимент фактически приблизился к современному. Открыв изданный в 1795–1798 годах «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», мы можем встретить там капусту кочанную, савойскую, цветную и др.

Естественно, что капустная тема не была обойдена вниманием и в суздальской кухне. Капустник там — один из лучших деревенских праздников. Читая номера «Владимирских губернских ведомостей» за середину XIX века, можно просто наслаждаться этими текстами. Вот, например, таким, относящимся к селу Мстера, входившему когда-то в Суздальский уезд:

«Капустник — не что иное, как капустная рубка, совершаемая ежегодно с особенным весельем. Как приходит осень и наступает время капустной рубки, уже начинают заботиться о капустниках. Каждые знакомые или родные между собой уговариваются, у кого, когда быть капустнику, чтобы сделать в разные дни и повеселиться на том и другом.

Накануне капустника привозится из огорода капуста, приготовляется среди двора ближе к воротам большое корыто, устраиваемое на аршин от земли для рубки капусты. Приглашают молоденьких девиц, которые называются рубьями, до 10 человек, смотря по надобности и количеству капусты…

Первое корыто изрублено, здесь дело домохозяек складывать в кадки с помощью тех же девиц. Далее наполняется снова и продолжается новая стукотня тяпками, оглашающими на далекое расстояние. И таким образом, работа продолжается целый день. Вообще всякая капустная рубка, как бы семейство не было велико, оканчивается одним днем. Даже если бы не было достаточного количества продукта, то и тогда девицы протянут время до вечера. Им нужен вечер, а вечером бывает капустник.

© VadimVasenin / Фотобанк Фотодженика

Как пред сумерками капустная рубка кончилась, девицы входят в горницы, где наслаждаются различными лакомствами за самоваром и весело распевают песни. К этому же времени являются по нарочитому зову дорогие гости, родственники и близкие знакомые домохозяина. Впрочем, на капустник приходят и без приглашения. Каждому известно: где капустник, тут и праздник, тут и пир горой. Гости на капустнике угощаются не с принужденной веселостию и проводят время нередко за полночь. Зелено вино воодушевляет, а красны девицы потешают»⁴⁵.

Соленья — непременная закуска. И повседневная, и праздничная. Обязательное блюдо на русском столе в любую эпоху. Это сейчас мы готовим их все по отдельности — квашеную капусту, моченые яблоки, соленые огурцы. А раньше все было проще и сложнее одновременно. Отголоски старинных способов приготовления этих закусок мы нашли, беседуя с жителями Суздаля — теми, кто помнит еще тот старый деревенский быт бабушек и прабабушек.

© STRANNIK9211 / Фотобанк Фотодженика

— Вот, к примеру, яблоки, — рассказывает нам местная фермер Наталья Доронина. — Мы их только квасили или сушили. Причем квасили их с капустой. Брали только антоновку — это я помню точно. А бочки перед этим обязательно нужно было подготовить. Сначала их несколько дней держали в речке — погруженными в воду, чтобы они разбухли. Потом доставали, пропаривали с ржаной соломой. Клали туда солому, заливали горячей водой, чтобы она вся пропарилась.

На дно бочки кладутся листья капусты с вилка. На них — бородинский хлеб, пару кусочков покрошить. Или просто ржаной солод. Раньше клали даже квасники — пирожки из ржаной муки и солода. Вот как определяет их Владимир Даль: «Квасники — ржаные либо солодовенные хлебы, лепешки, на которые наливается кипяток и делается квас». Их ломали на кусочки. А сверху настилали соломы. Яблоки клали поверх соломы и заливали обычной колодезной водой. Все это стояло в погребе, в леднике. Кто-то держал неделю, кто-то больше — кому как нравилось.

А с капустой поступали иначе. Точно так же клали на дно капустные листья. Затем — квасники или просто ржаную муку. На донышко складывали рубленую капусту, затем нарезанную полвилками. Снова на нее — рубленую, тщательно забивая все полости между половинками кочанов. Дальше клали слоями: яблоки — рубленую капусту — снова капусту полвилками. Сверху клали уже заквашенные (!) осенние огурцы. В зависимости от размеров бочки эти слои можно было еще раз повторить.

В поселке под Суздалем нас познакомили и со способом делать самые правильные огурцы. «В начале октября, перед Покровом, — говорила нам местная жительница, — обязательно еду к маме в деревню квасить огурцы. Рассол из огурцов (тех, которые заквасили летом) надо слить, смыть осадок. Нарубить белой капусты — чистой, без соли. Насыпать ее в емкость, уплотнить. Сверху укладывается слой этих соленых огурцов. Снова слой капусты… И так до верху бочки. На самый верх можно положить листья капусты — просто расстелить и придавить.

Сверху помещают гнет. А на следующий день смотрят: есть сок? Если нет, то добавить немного огуречного рассола из расчета одна столовая ложка на литр воды в бочке.

Дальше это все бродит, прокалываем время от времени. То есть фактически огурцы квасятся дважды. Капуста отдает свой вкус, аромат и ядреность огурцам. А саму ее мы не ели — отдавали скотине».

В общем, способы — на любой вкус. Главное, бочку побольше запасти!

Примечания

35

Голышев И. Богоявленская слобода Мстера Владимирской губернии Вязниковского уезда. История ея, древности, статистика и этнография. Владимир, 1865. С. 52.

36

Костомаров H. И. Предисловие к переводу г. Михайлова части 3-й книги «Путешествия Олеария», в «Архиве исторических и практических сведений» Калачова (1859, кн. III).

37

Россия XV–XVII вв. глазами иностранцев. Л., 1986. С. 333.

38

Арцибашев Н. Повествование о России. М., 1843. С. 306

39

Греч Н. Сочинения. Часть третья. СПб., 1838. С. 137.

40

Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С. 78.

41

Роспись царским кушаньям (1610–1613) // Акты исторические, собранные и изданные Археографической комиссией. Т. II. СПб., 1841. С. 426–438.

42

Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 16.

43

Далее рецепт из книги: Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. С. 17.

44

Далее рецепт из книги: Поваренный календарь, или Самоучитель поваренного искусства. Ч. IV. СПб., 1828. С. 175.

45

Владимирские губернские ведомости. 23 сентября 1877 г. С. 2.