Тысяча лет за русским столом

Ольга Сюткина (2024)

История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» — это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия — это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе XIX века был типичный прием — показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и авторы этой книги, известные историки Ольга и Павел Сюткины, пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона они ведут разговор о прошлом нашего застольного быта. И пытаются предсказать его будущее.

Авторы: Ольга Сюткина, Павел Сюткин

Жанры и теги: Кулинария, Отдых / туризм, История России

Купить книгу

Приведённый ознакомительный фрагмент книги «Тысяча лет за русским столом» предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

←«А наипаче огурцов преизобильно»

По грибы и ягоды→

Песня о вишне

Владимирская губерния, как и Суздальский уезд, была богата вишневыми садами. Несмотря на разнообразие вишневых пород, специалисты уже в начале XIX века выделяли там несколько главных: шпанские вишни, васильевские и родительские.

Шпанские вишни, как и следует из их названия, принесены были из Испании. Они были трех пород: черные, розовые и белые. Последние еще назывались «бел-горо», и, в отличие от первых двух, они были менее крупными и вкусными. Все эти вишни, как отмечали «Владимирские губернские ведомости»⁶⁰, выращивались в обширном и некогда роскошном саду Баранова в селе Суходол в семи верстах от Владимира. А в самих владимирских садах их к тому времени уже не было.

Сегодня Суходол обычное село в Суздальском районе Владимирской области, входит в состав Павловского сельского поселения. А раньше оно было достаточно известно. Упоминается село еще в грамоте великого князя Василия Иоанновича от 1515 года. В середине XVII столетия Суходол находился уже во владении Андрея и Ивана Акинфовых, а в начале XIX века принадлежал помещику Языкову. В патриарших окладных книгах 1670 года в селе значится церковь святого апостола Андрея Первозванного; церковь эта, вероятно, была деревянная. Каменная церковь построена в 1704 году на средства окольничего Никиты Ивановича Акинфова. Отдельно от церкви стояла каменная колокольня, построенная в 1840 году помещицей генеральшей Барановой.

Фамилии Языкова и Баранова не зря соседствуют в летописи села. Дочь вице-губернатора (в 1823–1826 годах) Владимирской губернии Платона Евграфовича Языкова — Елизавета Платоновна (1804–1846) была замужем за Иваном Николаевичем Барановым. В молодости он участвовал в Бородинском сражении, за что получил золотую шпагу с надписью «За храбрость». А в отставку вышел уже генерал-майором в 1829 году. Супруга же его отличалась нравом суровым и жестоким по отношению к крепостным и домочадцам.

Вот этим-то Барановым и принадлежал огромный сад с вишнями. Причем плоды его «родителева» сорта отличались даже от вишен в Патриаршем саду Владимира, который изобиловал всякого рода плодовыми деревьями. Сад Барановых был известен по всей губернии. Рядом с ним в своем имении и похоронена была Елизавета Платоновна.

Суходол. Церковь Тихвинской иконы Божией Матери

Но ни сад, ни колокольня Барановых не пережили советскую власть. В 1930-х с колокольни сняли все 12 колоколов, вывезли металлическую утварь. А в 50-е годы и вовсе разрушили, использовав кирпич для строительства фермы.

Впрочем, вернемся к местной вишне. Другой ее вид — «васильевские» вишни тоже были ягодами (вернее, если соблюдать ботаническую классификацию, костянками) превосходного качества: розовые и крупные. Они росли главным образом во Владимире в саду купца А. Никитина возле Ивановского моста и, конечно, в Патриаршем саду. Названием своим, отмечает обозреватель «Владимирских губернских ведомостей», они были обязаны легенде о том, что принесены были когда-то иноком Афонской горы из отечества Василия Великого — Каппадокийской Кесарии.

Истории Патриаршего сада, подтвержденной архивными документами, чуть более 400 лет. В конце XVI века уже существовал во Владимире Патриарший сад, принадлежавший Богородице-Рождественскому монастырю. Поскольку монастырь находился в ведении патриархов, то и сад, в котором любили отдыхать высшие духовные лица, стали называть Патриаршим. В XVII–XIX веках использовались и другие названия сада — Архиерейский и Синодальный.

Патриарший сад Владимира. Сегодняшний вид

В Патриаршем саду не было никаких экзотических растений, а лишь привычные для средней полосы вишни, груши, яблони и другие плодово-ягодные деревья и кустарники. Причем вишня была одной из излюбленных культур.

Кстати, и упомянутый выше сад купца А. Никитина тоже с историей. Андрей Никитич Никитин — личность легендарная в этих местах в середине XIX века. Бывший крепостной, выслужившийся до старшего приказчика, он в 1836 году выкупает себя и семью из крепостной зависимости. В этом же году он был назначен куратором работ по построению Московско-Нижегородского шоссе. Работа сложная, но прибыльная: постройка и ремонт шоссейных дорог, мостов, поставки и содержание почтовых лошадей. Неудивительно, что скоро он становится купцом второй гильдии, а в 1842 году входит в первую гильдию купечества и превращается в главного мецената Владимира.

Никитин на свои деньги основывает Александринский детский приют с целью «призрения и воспитания бедных сирот и детей неимущих родителей». Кстати, его первым директором стал известный в Суздале и далеко за его пределами Митрофан Иванович Алякринский. Соратник легендарного доктора Моренкова (изобретателя «кофе Моренкова»), о котором мы расскажем в одной из глав этой книги.

Митрофан Иванович Алякринский (1794–1872)

Родительские вишни в Суздале использовались больше всего для приготовления варений и наливок. Их же мариновали в уксусе на зиму. Вот примерно так, как это советовала Елена Молоховец:

Сам же вишневый промысел в Суздальском крае имел впечатляющие масштабы. В конце XIX века тысячи пудов вишен продавались за лето. Преимущественно они сбывались на месте винозаводчикам, которые превращали ягоду в «вишенную» наливку. Или в вишенный морс, производимый с изрядной хитростью и смекалкой.

Собственно, морсом в те годы назывался и готовый шипучий напиток, и свежевыжатый вишневый сок. Но вот как выжать его в промышленных количествах, используя лишь примитивную технику и ручную силу? Вишня ведь не виноград, который можно ногами топтать. Из нее сок выжать посложнее будет. Всю технологию этого описывали «Владимирские губернские ведомости»:

«Мы расскажем о вишенном морсе, — пишет обозреватель газеты, — составляющем свою особенность и особенное его приготовление. Для этого устроен станок, заключающий в себе большую деревянную колоду из цельного дерева, толщиной до 4 аршин. В середине ее сделано углубление вроде ящика длиной 1 аршин и шириной ¾ аршина. Внизу углубления наружу выходит два металлических лотка для спуска морса. По обеим сторонам колоды врыты глубоко в землю самые толстые столбы с прорезями или окнами над поверхностью колоды. Наверху устроена кровля, от которой сверху спущены толстые веревки, и на них привешены против отверстий столбов обрубки или чурбаки из толстого дерева, весом каждый до 7 пудов. Вот и все устройство такого станка.

Теперь опишем пробивание вишен. Сначала их перемалывают следующим образом. Небольшой ящик в полтора аршина в длину и пол-аршина в ширину. На одной стороне его устроен во всю ширину его деревянный валик с зубцами. В этот ящик ссыпают вишню и вертят за рукоять валика. Вишни, проходя под его зубцы, раздавливаются и спускаются в кадку. Затем следует процесс укладки в колоде.

Внизу сначала кладутся не очень плотно во всю длину отверстия или ящика колоды деревянные довольно толстенькие пластинки или дощечки. Делается это для той цели, чтобы размолотые вишни не могли попасть в металлические лотки. На дощечки кладется крестообразно веревка, что называется крест, и настилается солома. На это из кадки вливают измолотые вишни. Сверху и с боков их закрывают также соломой, поверх которой завязывают веревку узлом. А потом во всю величину отверстия накрывают толстой крышкой, называемой сухарь.

На нее кладут еще толще деревянный брус. На него толстое четырехгранное бревно — переклад, — во всю длину колоды и проходящий в окна столбов. Теперь с обеих сторон в указанных окнах на это четырехгранное бревно вкладывают туго деревянные клинья. Они нажимают четырехгранное бревно, а последнее — все, что находится в ящике колоды. И в то же мгновение из лотков течет морс в поставленное корыто.

Выжмя сколько следует морса, все это снова разбирают и, вынув стиснувшуюся массу, ее еще раз кладут в кадку. Потом толкут железным пестом, кладут снова в колоду, снова делают пресс и еще сильнее ударяют чурбаками до тех пор, когда совсем перестанет капать морс»⁶¹.

Вишенный морс был очень приятен и вкусен, но не мог долго находиться в обыкновенном сосуде. И если не держался на льду, то скоро скисал. Его очень хорошо готовил вязниковский садовод И. И. Дикушин, так что он никогда не портился. Приготовление это было очень простое. Свежепробитый морс он разливал в самые крепкие бутылки, преимущественно из-под шампанского, и закупоривал с проволокой, как игристые вина и воды.

Такой морс был чрезвычайно приятен и игрист. Вот только при малейшей неосторожности при раскупоривании в бутылке не оставалось ничего, кроме пены. Нередко разрывало и сами бутылки. При этом, заметим, что это был лишь чистый вишневый сок, без всяких добавок и примесей. Из одного пуда вишен пробивалось морса 9 штофов [11 литров], а пробивка стоила 15 копеек с пуда.

Когда говорят о русских напитках, традиционно вспоминают квас, кислые щи, ставленый мед, пиво, сбитень. Но порой упускается из виду огромное количество напитков на ягодном и фруктовом сырье. Это сегодня они выродились в морс и компот. А еще полторы сотни лет назад их ассортимент был весьма впечатляющим.

Для начала поймем, какие виды напитков можно было делать из ягод и фруктов. Уже упомянутая вишенная наливка была не совсем банальным напитком. Конечно, массовыми были обычные версии с использованием хлебного вина (дистиллята), а с начала XX века — и сегодняшней водки (ректификата). Но из глубины веков дошли до нас и более оригинальные варианты. К примеру, такой⁶²:

Это уже, по существу, вариация ставленого меда — старейшего русского напитка, чрезвычайно популярного и в Суздальском княжестве.

Если рассматривать безалкогольные или слабоалкогольные напитки, то речь может идти о следующих их категориях:

Водички — неброженые фруктовые воды. Сюда же можно отнести лимонад и оршад (миндальное молоко). Приготовлялись без нагревания и тепловой обработки.

Шиповки — броженые фруктовые воды.

Морсы — напиток, занимающий по своей консистенции промежуточное место между фруктовыми водами и фруктовыми соками. Для его приготовления ягоды разваривают в кипятке, процеживают и отжимают мякоть. Полученный сок в зависимости от вкусовых качеств иногда разбавляют или добавляют сахар. Раньше перед кипячением залитые водой ягоды доводили до брожения.

Сиропы — при их приготовлении фруктовый сок не разбавляется, а, наоборот, сгущается путем уваривания. Для сохранности добавляется сахар. К этой категории относятся, скажем, и многочисленные шербеты.

Чем, скажем, шиповки отличались от водичек? Двумя вещами. Во-первых, они были более яркими — как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем просто настои.

Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом. Суздальский вишневый морс как раз вариант такой шиповки.

При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец вполне себе говорила о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.

Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого, изданной в Санкт-Петербурге еще в 1788 году. Впрочем, даже по тексту видно, что перед нами лишь незатейливый перевод с иностранного. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»⁶³?

Для приготовления шиповок употребляют не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру черной смородины. Можно использовать также фрукты — яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в любопытном рецепте из изданной в 1892 году книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня»⁶⁴:

Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед. А дальше добавляются дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда, для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку не забывают положить по 1–2 изюмины. А затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.

Затем на месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Где окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В ряде источников сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром. Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:

После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял свою популярность. Государственная монополия на водку при СССР — это не либеральная царская «монополька». Борьба с самогоноварением развернулась не на шутку. И всякие настойки-наливки тоже попали под руку. Но это уже совсем другая история.

Мы же, завершая рассказ о суздальской вишне, не можем пройти мимо еще одной составляющей кухни — традиций, привычек, сопровождающих ее. Вишня в Суздале, конечно, была настоящим специалитетом. Но, как это часто бывает с кухней, славилась она не только вкусом, но и всякими связанными с ней историями. «Ах, какие песни были у наших крестьян! Нигде таких красивых нет», — часто приходится читать в воспоминаниях. Есть или нет, это вопрос долгий. А вот к чему были порой эти песни, суздальская история рассказывает очень наглядно. Оказалось, чтобы девушки-крестьянки не поедали урожай в процессе работы.

Государственный архив Владимирской области предоставляет немало материалов этой занятной истории⁶⁵.

«Вишневые плоды во Владимирских садах от налета птиц предохраняются следующим образом. Обыкновенно в середине сада утверждают в земле четыре, одна от другой недалеко отстоящие жерди, которые вышиною иногда бывают до 18 и даже 20 аршин. Вверху этих жердей утверждается сиделка для сторожа, который входит туда по сделанной с одной какой-либо стороны лестнице. Это здесь называется лачугой».

К сиделке со всех сторон от оконечностей сада прикрепляются веревки на довольно ближнем одна от другой расстоянии. Так что сторож, окруженный ими на верху сиделки, походит на паука, сидящего в своем гнезде, среди паутины. И как при концах веревок с самого частокола привешиваются доски с частыми погремушками, то сторож при виде птиц тотчас начинает трясти веревку, которая приводит в движение гремучую доску. И тем самым отдаляет от сада напуганных птиц, которых также пугают трещотками и хлопаньем длинными бичами. Сторожа за хранение вишневых садов получают от владельцев их до 2 рублей серебром в неделю.

Сбором вишен занимаются бедные женщины и девицы, которым платят в день обыкновенно по 13 копеек серебром. Ягоды с высоких дерев снимают на лесенках и кладут в лубочные набирки, а из них уже перекладывают в решета.

И когда наполнят их, выходят из сада под надзором приказчика с песнями. И так проходят по улицам до места складки плодов, которыми они без жалости готовы наполнять желудки.

Но добрые предусмотрительные надзиратели, опасаясь за здоровье лакомых сборщиц, предохраняют их от излишества тем, что заставляют петь во все горло.