Тысяча лет за русским столом

Ольга Сюткина (2024)

История русской кухни полна побед и трагедий, выдающихся достижений и обидных потерь. Споры о ней не утихают. Вот только зачастую они носят очень общий характер, когда наша кулинария рассматривается как единое целое. Между тем «единая русская кухня» — это своего рода миф, возникший еще пару веков назад и утвердившийся при СССР.На самом деле наша гастрономия — это удивительная мозаика региональных блюд и кулинарных привычек. В русской литературе XIX века был типичный прием — показать проблемы общества через характер маленького человека. Вот и авторы этой книги, известные историки Ольга и Павел Сюткины, пошли по этому пути. На примере кухни небольшого, но типичного русского региона они ведут разговор о прошлом нашего застольного быта. И пытаются предсказать его будущее.

Гусь с мраморным мясом

Гусь — птица сложная. И по характеру, и по кулинарному использованию. Злобный шипящий гусь — для многих яркие детские воспоминания. А любая хозяйка скажет, что вес гуся — понятие относительное. Все равно половина уйдет в жир, вытекший при готовке. Но, оказывается, все не так сложно. А гусь может быть и добрым, и вкусным.

Сегодня главная фигура в суздальском гусеводстве — это неутомимый Павел Николаевич Девятов. В прошлом ученый — птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор». Рассказанная им местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:

— Насколько он старый, этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?

— Где есть? — тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:

© par.natalie / Фотобанк Фотодженика

— Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…

— Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси, — это да. А сейчас это все потеряно.

— То есть то, что продают на местных ярмарках, — это все ненастоящее?

— А что они там продают? Арзамасские гуси ведь были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.

— А в чем была их отличительная черта?

— Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых, они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10–15 яиц в год. Для обычных же гусей норма 40–50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.

Павел Николаевич Девятов

Гусиные бои — давнее развлечение в окрестностях Суздаля и Владимирской губернии. Еще в середине XIX века член Вольного экономического общества Иван Александрович Голышев описывал их так⁷⁶

Конец ознакомительного фрагмента.

Примечания

76

Голышев И. Богоявленская слобода Мстера. Владимир, 1865. С. 54.