Мифы винного мира

Сергей Александрович Попов

Эта книга для каждого, кто Видит в вине больше, чем просто алкогольный напиток!Здесь простым языком рассказано о 25 самых известных заблуждениях, которые помогут понять многообразие винного мира. Откроют завесу аромата, вкуса и Выбора. А картинки, которые специально создавались для книги, поднимут Вам настроение, так как Вино надо употреблять с удовольствием и в окружении счастливых людей!Наслаждайтесь прочтением с бокалом Вина!

Миф номер №2:

«Винт» — крышка для дешевого вина!

Сегодня винтовой крышкой уже никого не удивишь. Мы, сотрудники сферы напитков, называем сокращенно данный вид пробки/крышки — «винт». Именно так я и буду ее называть в данном мифе.

Чтобы понять, почему стали использовать «винт», надо разобраться, когда он появился, а также, какие виды пробок вообще существуют на данный момент? Это очень важно, т.к. большинство потребителей очень переживают при покупке и сохранности вин в домашних условиях. Когда мы поймем, какие пробки используют сегодня виноделы, а также преимущество или недостатки тех или иных видов пробок, то нам станет ясно, так ли страшна винтовая крышка.

1. Корковая пробка — натуральная. Ее все любят, уважают и, конечно, она вызывает восторг. Когда стали использовать корковую пробку, из коры пробкового дерева, точно не известно. По некоторым источникам, она появилась в XV — XVI веках. До этого времени использовали паклю (тряпки, пропитанные глиной или смолой), вытачивали пробки из древесины мягких пород. Создание пробки — довольно сложный процесс и требует много усилий и терпения.

Для производства пробки подходят специальные дубы. Основной ареал произрастания таких деревьев расположен в Португалии. И, именно эта страна является основным поставщиком корковой пробки. И сегодня виноделы Португалии используют натуральную пробку для закрытия бутылок. Подобные деревья произрастают во Франции, Италии, Испании и других странах. Только их количество слишком мало. Португалия имеет порядка 40—50% пробковых деревьев в мире. Кору с дерева можно снимать только в определенное время. Первый слой используют, когда дуб достигает возраста 20—25 лет. Информация о возрасте в разных источниках разная. Да и сами сборщики путаются в цифрах. Первый слой используется в промышленности и к вину он не имеет никакого отношения. Первый срез не очень высокого качества. Данная кора чаще поступает на производство напольных покрытий. Второй слой коры уже лучше, только его снимают не раньше, чем через 8—10 лет, после снятия первого слоя! Именно столько требуется для восстановления коры дуба, а также для получения материала хорошего качества и без последствий для дерева. Самым лучшим первым слоем, который идет на производство пробки, считается третий срез. Дуб уже достигает возраста минимум 40 лет. А далее, кора снимается каждые 8—10 лет и может быть использована для изготовления винной пробки. Продолжительность жизни дуба около 200 лет. Но сделать это может не каждый человек, а квалифицированный специалист — мастер, который умело и филигранно, как хирург, может обращаться со своим острым инструментом — топориком с длинной ручкой. Оставлять дерево полностью голым нельзя, поэтому, разрешено снимать «одежду» с дерева не более, чем на 70%. После этого, начинается процесс производства. Кора поступает на предприятие, где изначально она сушится под открытым небом в течение года, а иногда и дольше. После этого, происходит сортировка по классам, структуре, качеству и прочим характеристикам. Далее ее варят, в прямом смысле, т.е. производят термическую обработку. И, после этого, начинается подготовка к производству «заветных цилиндров».

Они могут быть разного диаметра и длины. Обычно, длина пробки не превышает 6 см. Хотя могут быть и спецзаказы. Диаметр пробки чаще всего 24 мм, но он тоже может варьироваться. Далее, пробку обрабатывают обеззараживающими растворами, шлифуют, наносят логотипы, если в этом есть необходимость, озонируют, одним словом, делают все, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые могут повлиять на качество укупоренного вина.

Все это сложные и достаточно долгие процессы.

Плюсы корковой пробки. В первую очередь — эстетика. Да, когда человек видит укупоренную бутылку такой пробкой, то у него уже подсознательно вино вызывает уважение. Данная пробка позволяет вину развиваться с годами, созревать. Это происходит за счет ее пористой структуры. Пробка в бутылке может «жить» 20—25 лет. Часто, в сегодняшнем современном мире, в этот промежуток виноделы меняют пробки на новые, чтобы сохранить качество вина. Может и дольше «жить» пробка в бутылке, только с годами она ссыхается, теряет объем и эластичность. А это приводит к образованию зазоров и, как следствие, попадания больших порций воздуха в бутылку, что может привести к более быстрому вызреванию вина — это плюс. Но, одновременно и минус, так как вино окисляется. Если пробка со временем приходит в негодность, то бывает очень проблематично откупорить вино. Случается так, что пробка проваливается в бутылку или рассыпается. Опять же, труха попадает в бутылку и приходится пробовать вино с «элементами» пробки. Это просто эстетика, но, как говорится, настроение уже слегка подпорчено.

Минусы корковой пробки. Хотя данная пробка во всех отношениях выглядит идеальной, она имеет один минус. Большой, который перекрывает все плюсы. Вино, укупоренное корковой пробкой, может болеть пробковой болезнью. Мы, в профессиональном кругу, называем ее «корк».

Эта болезнь возникает за счет соединения 2-4-6 — трихлоранизол (ТХА — на русском). Данное соединение может образовываться в процессе обработки уже практически готовой пробки. Что-то в процессе обработки пошло не так и стали появляться новые соединения. Вам, как потребителю, это не надо знать. Но, надо знать, что вы можете встретить «корк». Для винодела это страшный враг, который заставляет закладывать на порчу вина порядка 10% укупоренного корковой пробкой. Данное вино имеет аромат прелого дерева, мокрого картона, осенней листвы, которая лежит на земле и подгнивает после дождя. Именно поэтому, когда сомелье в ресторане открывает вино, он нюхает пробку, ту часть, которая соприкасалась с вином. Этот запах чувствуется сразу, если болезнь уже развилась. Само вино становится прямолинейным, теряет все тона, которые могут быть ему присущи.

Отравиться таким вино сложно, просто неприятно пить. По закону, вино является товаром, который не подлежит обмену и возврату. Хотя, если в ресторане Вам попадется такая бутылка, то сомелье ее непременно поменяет. На это же идут и винотеки, винные бутики, которые заботятся о своей репутации. А вот поменять бутылку, купленную в супермаркете, будет проблематично, ведь по закону они ничего не нарушили. Я слышал, что некоторые готовы платить тройную цену, лишь бы попробовать «коркнутое» вино. Вы спросите зачем? Ответ прост, чтобы чувствовать себя уверенно в ресторане и в кругу друзей и получать удовольствие, а не думать, что это особенность сорта винограда или стиль производителя. Вследствие чего происходит появление ТХА в бокале, сложно сказать. Это может быть несоблюдение правил хранения, транспортировки, перепад температур, а может и другие внешние и внутренние качества конкретной бутылки. Есть и еще один минус — стоимость. В современном мире производится очень много вина и производство его постоянно растет. Пробковых деревьев просто не хватает. А как я писал выше, процесс производства корковых пробок очень сложен и требует больших затрат. Хорошая пробка может стоить до 4 евро за штуку (к примеру, за такую стоимость в Испании можно купить бутылку хорошего вина). Стоимость пробки зависит от ее структуры.

Вывод. Корковая пробка хороша, несмотря на существенные недостатки, которые в современном мире имеют основу — бизнес и конкуренция. И будьте осторожны с ТСА — я не ошибся. На английском языке пишется TriChlorAnisol — TCA. Поэтому, во многих источниках можно встретить обе аббревиатуры — ТХА и ТСА. Надеюсь, в Вашем бокале всегда будет «здоровое» вино.

2. Агломерированная корковая пробка. Конечно, производство натуральной пробки требует много усилий и затрат. Остаются остатки, которые не могут пойти на производство корковой пробки. Выбрасывать большое количество коры невыгодно! Оставшиеся обрезки собирают и измельчают. Частички склеивают специальным клеем, потом прессуют в цилиндрические формы необходимого диаметра. После сушки происходит нарезка на пробки нужной длины. Клей используется пищевой, который абсолютно нейтрален и на вкус вина не влияет. Конечно, перед склеиванием и после, также происходит обработка, дезинфекция — все нужные меры для обеззараживания. Такие пробки весьма популярны и их можно встретить в разных странах и винах.

Плюсы пробки. Данный вид пробки экономически выгоден, т.к. ее стоимость весьма демократична. Да и у потребителя она вызывает больше доверия, когда он видит данную пробку. Стоимость вина. Т.к. себестоимость пробки небольшая, то и стоимость вина невысокая.

Минусы пробки. Вино под данной пробкой тоже может болеть! Структура-то одна — кора пробкового дерева, которая проходит все стадии обработки и подготовки к укупорке.

Можно с натяжкой приписать то, что пробка совсем не дышит. Сложно сказать, как будет развиваться вино и каким оно будет по прошествии 10-ти и более лет.

Вывод. Это — прекрасная пробка для вин на «каждый день». И для потребителя она внушает доверие, даже чисто визуально.

3. Комбинированная пробка. Ее довольно часто можно встретить, правда, не все обращают внимание на ее структуру. Основа агломерированная, а сверху и снизу наклеиваются диски из натурального коркового дерева, толщиной около 2 мм. Некоторые эксперты уверяют, что качество таких пробок весьма высоко и, при этом, стоимость очень привлекательна. Основание коркового дерева соприкасается с вином, что позволяет ему развиваться. Да, количество кислорода минимально. Сколько вино может храниться под данной пробкой — неизвестно. Хотя мне попадались красные вина в возрасте 5—7 лет, которые были очень хорошего качества. Конечно, данные пробки производитель может делать разного качества, что соответственно будет влиять на стоимость бутылки вина в целом.

Плюсы пробки. Стоимость. А также возможность использования в винах разного ценового сегмента и качества. Приятный внешний вид и тактильные ощущения.

Минусы пробки. Лично я отношусь к данному виду пробок весьма спокойно. Минус — пробковая болезнь. Других очевидных минусов, с точки зрения потребителя — нет.

Вывод. Универсальная пробка. Единственное — у потребителя до сих пор данная пробка вызывает недоверие. И я бы рекомендовал употреблять вина в возрасте до 5—7 лет с такой пробкой.

4. Пластиковая или силиконовая пробка. На дворе XXI век. Пластика у нас много, перерабатывать мы его правильно научились и сегодня можем создавать даже пробки для вина. Данные пробки чаще всего используют для повседневных вин, весьма простого качества. Сама форма и внешний вид может быть разной. Все зависит от пожеланий заказчика. Сама пробка нейтральна, конечно, если были соблюдены все требования для пищевой продукции. Есть разные вариации по цвету, плотности, но суть одна — экономия! Что касается развития вина под данной пробкой, то исследований по данному вопросу не проводилось. Но, многие эксперты говорят об употреблении подобного вина в короткий промежуток времени.

Плюсы пробки. Стоимость и отсутствие пробковой болезни.

Минусы пробки. Эстетическая составляющая. Есть сегодня потребители, которые стараются избегать подобного вида пробки.

Вывод. Данные пробки используются при производстве повседневных вин, которые стоит употребить в первые 3—5 лет. Дольше не имеет смысла хранить такие вина.

5. Винтовая крышка. Да, данный вид пробок до сих пор вызывает у потребителя сомнение и предвзятое отношение к качеству. «Винт», так мы его называем сокращенно, ворвался стремительно и наделал много шума. Сама история с винтовыми крышками началась еще в 1858 году. Тогда John Landis Mason запатентовал банку с резьбой под крышку. Этот способ был более безопасен для хранения продуктов. А уже в 1889 англичанин Dan Rylands запатентовал бутылку с завинчивающей крышкой. Отсюда, можно сделать вывод, что «винт» самый ранний из современных пробок. Есть данные, что в 20-х годах XX века «винт» использовали при производстве виски в компании «White Horse Distillers». А в 60-е годы XX века в компании «Le Bouchage Mecanique» начались разработки пробки «Stelvin». Тогда это был заказ компании «Yalumba» из Австралии. Постепенно качество изготовляемых пробок росло. Росла и популярность данной пробки. Да, сегодня винтовую пробку в основном используют в Новом Свете. Новая Зеландия и Австралия являются самыми крупными рынками в мире на сегодняшний день. Хотя, консерваторы — французы тоже поддались соблазну. Первый знаковый эксперимент прошел в Бургундии, начался он в 1966 году, а закончился в 2004, спустя 38 лет. Бутылку вина, закрытую «винтом», откупорили в присутствии экспертов и продегустировали. Тогда вино оценили превосходным, так как оно сочетало в себе самые лучшие качества. Сегодня, уже в ХХI веке, все в той же Бургундии, есть признанный производитель вина Домен Ларош. В 2001 году, из-за ТХА, он потерял более 10% вина. При чем, большая его часть, была категории «Гран Крю». С того времени и по сей день, свое «Шабли» категории «Гран Крю» он закрывает только «винтом», а вина категории ниже — корковой пробкой. Кстати, стоимость такой бутылки «Шабли» категории «Гран Крю» на российском рынке составляет около 10000 рублей. Аргументация такому поступку была очень простой: «Даже через 20 лет я буду уверен, что человек, открывший мое вино, будет им доволен и получит удовольствие!» Вот такая история про «винт».

Плюсы пробки. Она проста в использовании и защищает вино от пробковой болезни. Стоит она недорого, а использоваться может достаточно долго. Она сохраняет свежесть вкуса вина, а также, природные ресурсы, что тоже является немаловажным фактором для использования данного вида пробки. Сегодня подобные крышки тоже «развиваются». Некоторые утверждают, что «винт» может дышать, что очень благоприятно влияет на развитие вина. Но, мне сложно об этом говорить.

Минусы пробки. Самый большой — эстетика. Особенно в ресторанной деятельности, где требуется показать мини-спектакль для гостей.

Вывод. Данный вид пробки действительно очень часто используется при укупорке вин. Чаще, «винт» используют для простых вин, которые в 95% следует употребить в первые 5 лет после изготовления. Под данной пробкой вино хорошо сохраняет свою свежесть, что особенно важно для белых вин. Также, стоит обращать внимание на страну-производителя вина, где такой вид пробки является особенностью производства.

6. Стеклянная пробка. Вы не ослышались. Сегодня появилась еще и стеклянная пробка, которая уже начинает покорять Австралию, юг Франции и Италии, именно здесь они встречаются чаще всего. Хотя в Германии есть производитель, который уже почти 20 лет использует данную пробку для укупорки своих вин. Выглядит такая пробка Т-образно, как для коньяка. Внутренняя часть обтянута пластиком или силиконом, что позволяет избежать контакта со стенками бутылки и минимизировать зазоры, чтобы воздуху было сложнее попасть в бутылку.

Плюсы пробки. Такая пробка, как правило, вызывает удивление и интерес. Она проста при открывании, не требует специального приспособления (штопора) для открытия бутылки. Вино не заражается пробковой болезнью. Вино под такой пробкой продолжает развиваться и может довольно долго храниться. Мне доводилось пробовать прекрасные живые вина старше 12 лет. А есть образцы вин, укупоренные таким образом, которым более 20 лет!

Минусы пробки. Сложно сказать однозначно: возможно, стоимость такой пробки; возможно, опасения с точки зрения безопасности (все-таки, стекло, и оно может в любой момент разбиться); и, опять же, такая пробка при открытии вина лишает сомелье зрелищности, хотя и вызывает удивление гостей.

Вывод. Хорошая, современная пробка. Встречается редко, но однозначно надо пробовать вина, которые закрыты данной пробкой.

Пожалуй, это все, что я хотел рассказать Вам о пробках. Надеюсь, что данная информация была интересна и полезна для Вас!

Надеюсь, теперь Вы поняли какие бывают типы пробок и почему каждая бутылка закупорена определенным образом. Поэтому, не думайте про пробку, которой закупорена купленная Вами бутылка вина, а откройте ему свое сердце и просто получайте удовольствие!