Ко второму сорту принадлежат: два
подбедёрка, два подпашка или костреца, толстый край, середина бедра, бочок, чолышко и гусак или ливер.
Каждый день в течение тридцати пяти лет я брал из своей порции кусочек волокна
подбедёрка, который я тщательно прятал в ладони, а потом добавлял к общей массе.
Лопатки и
подбедёрок считаются вторым сортом и не должны быть подаваемы особенным блюдом на стол в виде отварной говядины, потому что мясо этих частей сухо и жёстко, но зато, имея мозговую кость, лопатка даёт бульону навар, причём следует брать ту половину, которая не имеет кругловатой шишки, которую в своём интересе обыкновенно мясники навязывают, а следует брать от того места, где кость эта проходит сквозь мясо в виде толстой палки, наполненной мозгом.
Два
подбедёрка, идущие для бульона, если желают иметь его наваристее.