Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Адель Обашева

Если вы задумываетесь об открытии своей кофейни, бара или ресторана, то вам сюда. Весь процесс открытия разложен на понятные этапы действий. Прописаны все возможные сценарии открытия. Дан перечень всех знаний, которые необходимы для открытия и функционирования вашего заведения. Все это живым языком без заумных терминов и на реальных примерах из жизни.

Эта Книга посвящается

Римме, Гузель и Лейле.

Бабушке, Маме и Тете.

Спасибо вам за меня!

Фото для обложки предоставлено бесплатным фотобанком Pixabay

Корректор Елизавета Лаврищева

© Адель Обашева, 2020

ISBN 978-5-0051-1648-2

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Вместо введения

Выпускница питерского экономического вуза с двумя красными дипломами мнила себя по меньшей мере финансовой звездой и по возвращении в родные пенаты отправилась покорять соответствующий Олимп. И проработав там каких-то три месяца, поняла, что в этом затхлом банковском мирке можно заработать себе нервный срыв, но никак не состояние без ущерба для моральных принципов, которые, как показала жизнь, не являются чем-то вымышленным.

И уйдя на улицу без поддержки и понимания, очутилась с 40 рублями в кармане и вечным вопросом интеллигентов: «Что делать?».

И совершенно случайно на «перекрестке семи дорог» встретила свою фею-крестную, которая предложила пройти стажировку в ресторанном холдинге, который брал просто людей с улицы с учетом своих грандиозных планов экспансии, которые потом полностью воплотились не без помощи вашего покорного слуги. Причем нужно отдать фее-крестной должное, она всячески пыталась отговорить и рассказать все страшные ужасы работы в ресторане, и она говорила чистую правду (как потом выяснилось), пришлось вкалывать как «на галерах», зато уже ничего не может напугать или поставить в тупик тех, кто прошел эти «галеры».

И поскольку терять было нечего — отправилась я на собеседование, а метафора про 40 рублей — это вообще не метафора, а мое реальное финансовое положение на тот момент, работа была нужна как воздух.

Собеседование проводил генеральный управляющий — 6 действующих ресторанов, из которых один крупнейший в городе работающий 24 часа в сутки (начало двухтысячных). На том собеседовании он искренне веселился, слушая мой безумный бред про отрасль и перспективы развития (все-таки красные дипломы были заработаны, а не куплены). Под стол же в приступе истерического хохота он свалился от моего ответа — кем я себя вижу через 5 лет, я заявила, что буду на его месте сидеть, и я таки на него села даже через 4 года.

Короче меня взяли, потом он сказал, что решил меня взять еще до собеседования, потому что я отработала ай-контакт (от английского eye contact — контроль глазами) за 15 секунд.

Ай-контакт — это как быстро менеджер или официант зала понимает, что гость смотрит на него для того, чтобы позвать. Собеседование проходило в зале ресторана, набитом людьми, и он просто сел за столик и стал на меня смотреть, считая про себя, за какое время я пойму, что на меня смотрят.

Мне предложили на выбор три концепции японскую, итальянскую и американскую (очень уж я повеселила управляющего), я естественно выбрала Японию.

Японией я увлекалась со школы, а точнее с прочтения книжки «Сегун» и со всей этой романтической чепухой про самураев и дам двора его императорского величества, я отправилась на кухню японского ресторана.

Надо сказать, что в копании никто не верил в этот эксперимент «людей с улицы». В ресторанах на нас смотрели более чем скептически, я смогла перебороть тот скепсис после того как написала граммовку на 99,98%.

Сейчас объясню — в холдинге привили американскую систему, это когда любой человек, который хочет работать в компании, должен пройти стажировку в ресторане, будь ты даже бухгалтером, но работу в ресторане ты все равно пройдешь.

Меня взяли на позиции замдиректора ресторана — это означало, что я должна отработать на всех ступенях и сдать квалификацию. Первая ступень — это повар, вторая — бармен, третья — официант.

Подобная система убивает даже три зайца, а не два: первое — это плотное знакомство с рестораном, второе — как управляющий ты должен знать все узкие места, понимать, что откуда берется, чтобы сводить в конце месяца отчет о прибылях и убытках, третье — при отсутствии какого-либо звена (повар, бармена или официанта) уметь заменить это звено собой.

Сначала ты учишь ингредиенты причем на японском языке, потом способы обработки, потом сдаешь тест на граммовку сначала суши бара, потом кухни, а потом защищаешь приготовление суши, ролла, любого горячего. На все про все месяц — если можешь раньше, сдавай раньше. И та же история с баром и обслуживанием зала.

Что такое для человека, за ночь учившего тома по макроэкономике, японские наименования и граммовка — пыль для моряка, с этим быстро разобрались. Надо сказать спасибо моему первому тренеру Руслану — вот кто мог научить лепить суши даже зайца. Бармены меня совсем не мучили, видимо, понимая, что в дальнейшем им это вспомнят.

Но вот свой первый стол я не забуду никогда.

После каждого этапа с тобой проводили собеседования — типа обратной связи, что понравилось, что не понравилось, где было особенно тяжело или, наоборот, легко и давались советы, как пройти следующий тур. И вот перед тем как мне выйти на стажировку в зал в качестве официантки мне дали очень ценный совет, который мне пригодился в дальнейшем на все 100.

Самое тяжелое в работе официантом, а потом и менеджером — это постоянное общение с гостями (клиентами) и от того, как ты настраиваешься на эту работу, зависит твой финансовый успех или его отсутствие. Понятно, что обслуживающий персонал — это по-простому обслуга, и гости обращаются с нами соответственно, даже в общем-то сейчас, когда заведения плотно вошли в жизнь людей, а тогда на заре капитализма:))) все это имело гипертрофированные формы.

А совет был такой — представь, что обеденный зал — это сцена, а ты играешь роль официантки. При таком повороте дела все воспринимается намного проще и хамство гостей относится не к твоей личности, а является всего лишь репризами спектакля под названием «Жизнь Ресторана». И этот совет можно транспонировать на любые неприятные моменты жизни, и они уже воспринимаются не так остро, и ты быстрее адаптируешься к неприятной ситуации, быстрее находишь выход и остаешься на позитивной ноте с этой такой разнообразной линией сюжета под названием «Жизнь Человека».

Так вот, поскольку ресторан придерживался максимальной приближенности к Японии, девушки у нас носили стилизованные кимоно и прически. И вот ты застегиваешь оби, втыкаешь шпильки и ты совершенно другой человек — ты не боишься и не стесняешься.

До сих пор помню, как я уболтала свой первый стол на покупку фуне (самый дорогой сет суши = 9 видов роллов и 64 суши) и бутылку сливового вина, суши-бар проклял меня последними словами, а бармены потом просили продать их самый дорогой алкоголь. Вот так мир «Большой еды» меня принял и уже не отпустил.

Поэтому мой совет, если вы хотите открыть свое заведение, кофейню ли, палатку с блинами или мишленовский ресторан — ОТКРЫВАЙТЕ! И ничего не бойтесь, а эта книга сделает мир заведений более понятным и разложит для вас процесс открытия на простые и понятные части. Не ждите подходящего момента — его не будет. Наша действительность — это кризис или пандемия или еще что-то. Ищите информацию, изучайте вопрос, читайте эту книгу и ОТКРЫВАЙТЕСЬ!

А я с удовольствием прочитаю ваши отзывы об этой книге. Обратная связь наше все. Жду ваши впечатления на почту [e-mail].

Приглашаю Вас в наше online-сообщество «Азбука Ресторатора», которое квартирует в социальной сети Фейсбук. На нашей странице я рассказываю интересные кейсы из области открытия и ведения дел в заведениях @azbukacafe

Данный текст — это первый этап для тех, кто хочет заняться ресторанным бизнесом.

Вторым этапом может стать online-курс «Как открыть свое заведение», на этом курсе я очень подробно прорабатываю вопросы открытия заведении. За курсом приходите в мой Фейсбук.

Для начала давайте познакомимся с ресторанным сленгом, который будет использоваться в этой книге.