1. книги
  2. Общественное питание
  3. Екатерина Павловна Плотникова

Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Екатерина Павловна Плотникова (2021)
Обложка книги

Книга «Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта» содержит справочные данные в соответствии с образовательными стандартами. В книге даны только такие указания и полезные советы, которые необходимые в ежедневной практической работе менеджеров, официантов, основанные на личном и многолетнем опыте автора. Подробно предоставлена информация об особенности организации обслуживания. Рассматривается подготовка предприятий к обслуживанию, дана характеристика всех видов столовой посуды, приборов, белья, все способы обслуживания, правила подачи блюд, обслуживание всех видов банкетов и приёмов, порядок обслуживания, основы психологии и профессиональной этики. Книга станет помощником для начинающих официантов и молодых менеджеров, которые любят ресторан и стремятся использовать в своей работе дополнительную полезную информацию. Пособие может быть использовано для обучения официантов в предприятиях общественного питания.

Оглавление

Купить книгу

Приведённый ознакомительный фрагмент книги «Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта» предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Купить и скачать полную версию книги в форматах FB2, ePub, MOBI, TXT, HTML, RTF и других

I Классификация предприятий

Предприятия общественного питания выполняют основные три функции, которые взаимосвязанные: производство кулинарной продукции, реализация этой продукции и организация потребления. Качество услуг предприятий общественного питания должно отвечать всем требованиям действующих нормативных документам, требованиям безопасности, эстетичности. Главная услуга предприятий общественного питания — услуга питания. Услуга питания представляет собой изготовление определенной кулинарной продукции, создание комфортных и современных условий для ее изготовления и создание условий для потребления этой продукции в соответствии с классом или типом предприятия. Предприятия общественного питания подразделяются, в зависимости от своего характера деятельности:

— предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия бортового питания);

— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания, обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, кофейни, предприятия быстрого обслуживания и пр.);

— предприятия, организующие реализацию продукции предприятий общественного питания с возможностью потребления на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии и пр.);

— предприятия выездного обслуживания;

— предприятия, организующие доставку и обслуживание в местах размещения потребителей.

Типы предприятий общественного питания:

ресторан;

— бар;

— кафе;

— столовая;

— закусочная;

— предприятие быстрого обслуживания;

— буфет;

— кафетерий;

— кофейня;

— магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

— ассортимент и сложность изготовления продукции общественного питания;

— техническую оснащенность (материальную базу и инженерно-техническое оснащение, оборудование, архитектурно-планировочные решения т.д.

— методы и формы обслуживания;

— время предоставления услуг;

— профессиональную подготовку персонала;

— условия предоставления услуг.

Бар и кафе — предприятия общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующие ограниченный ассортимент продукции. Бары и кафе различают:

— по ассортименту (бар пивной, бар винный, спорт-бар и пр.);

— по методу обслуживания;

— по специфике или организации досуга (видео-бар, диско-бар и пр.);

— по месту нахождения;

— по интересам.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом, включая заказные и фирменные блюда сложного изготовления, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

— по ассортименту;

— неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной и пр.);

— по местонахождению (в отдельно стоящих зданиях, в жилых и общественных зданиях, в гостиницах, в зонах отдыха, на транспорте и пр.);

— по интересам (клубный, салон-ресторан и пр.);

— по методам и формам обслуживания («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и пр.);

— по составу и назначению (стационарные и передвижные).

Рестораны, по уровню обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются:

«Люкс» — широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент оригинальных и изысканных блюд, напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль и специфика подачи блюд и напитков, эксклюзивность и роскошь интерьера, высокая культура обслуживания;

«Высший» — большой выбор услуг, комфортность и удобство, разнообразный ассортимент блюд и напитков, изысканный и оригинальный интерьер, высокая культура обслуживания.

«Первый» — определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, комфортный интерьер и высокая культура обслуживания.

Дополнительными функциями предприятий общественного питания является организация досуга:

— организация музыкального обслуживания;

— организация проведения концертных программ, шоу;

— проведение тематических вечеринок;

— организация детских игровых комнат;

— предоставление ауди и видео аппаратуры.

Главная оценка предприятий общественного питания является культура обслуживания. Основной фактор, который определяет высокую оценку — наличие современной материально-технической базы, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение современных технологий, прогрессивных форм обслуживания, высокий профессиональный уровень всех работников предприятия, качество проведенных информационно-рекламных мероприятий. Высокая культура обслуживания повышает конкурентоспособность предприятия.

Методы обслуживания — это способ реализации собственной продукции. Различают два метода обслуживания:

— обслуживание официантами, барменом, буфетчиком;

— самообслуживание.

В час пик, при массовом обслуживании рестораны, для ускорения обслуживания применяют самообслуживание.

Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых отводится главная роль не только реализации продукции, но и комфорту, и проведению отдыха.

Комбинированный метод обслуживания предусматривает сочетание двух методов. В дневное время на предприятии используют «шведский стол», а в вечернее — обслуживание официантами. В зависимости от участия персонала в обслуживании, его делят на полное или частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание — гость выполняет все операции сам: выбор блюд, доставка к обеденному столу, уборка посуды.

Частичное самообслуживание — персонал выполняет большую часть всех операций. Примером может служить, когда гости самостоятельно берут с раздаточного стола напитки, холодные блюда, десерт, а первые и горячие блюда приносит официант по заказу. Использованную посуду убирает официант. Другой пример, когда официант сервирует стол тарелками, приборами, ставил холодные закуски заранее на обеденные столы, супницы с первым блюдом, а гости сами разливают в тарелки первые блюда. Затем официант уносит использованную посуду и выносит горячие блюда.

По способу расчета различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи, саморасчётом.

Предварительный расчёт — гости знакомятся с меню и заранее оплачивают в кассе выбранные блюда.

Последующий расчёт — гость производит расчёт в конце раздаточной линии.

При этом гость может наглядно выбрать блюда.

Непосредственный расчёт — гость одновременно выбирает блюда и производит расчёт. Этот способ обычно применяется в барах, буфетах, закусочных.

Оплата после приёма пищи — гость выбирает блюда и напитки, получает чек на раздаточной линии, а расчет производит при выходе из зала.

Саморасчёт — производят на предприятиях с постоянным, ограниченным контингентом. Гости самостоятельно выбирают блюда, убирают посуду и опускают деньги в копилку. Обычно стоимость такого обеда имеет фиксированную сумму.

Форма обслуживания — разновидность и сочетание методов обслуживания. Это может быть «шведский стол», комплексные обеды, столы саморасчёта пр.

Виды обслуживания:

— реализация собственной продукции непосредственно в зале ресторана, кафе, закусочных, столовых;

— обслуживание пассажиров в поездах;

— реализация через магазин кулинария;

— организация обслуживания официантом на выезде (на дому, в офисе);

Выбор предприятий общественного питания огромный и их двери всегда открыты не только для гостей, но и для желающих работать. Каждый сам решает, для себя, какое предприятие ему «по вкусу».

Вам также может быть интересно

а б в г д е ё ж з и й к л м н о п р с т у ф х ц ч ш щ э ю я