I Классификация предприятий
Предприятия общественного питания выполняют основные три функции, которые взаимосвязанные: производство кулинарной продукции, реализация этой продукции и организация потребления. Качество услуг предприятий общественного питания должно отвечать всем требованиям действующих нормативных документам, требованиям безопасности, эстетичности. Главная услуга предприятий общественного питания — услуга питания. Услуга питания представляет собой изготовление определенной кулинарной продукции, создание комфортных и современных условий для ее изготовления и создание условий для потребления этой продукции в соответствии с классом или типом предприятия. Предприятия общественного питания подразделяются, в зависимости от своего характера деятельности:
— предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия бортового питания);
— предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания, обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, кофейни, предприятия быстрого обслуживания и пр.);
— предприятия, организующие реализацию продукции предприятий общественного питания с возможностью потребления на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии и пр.);
— предприятия выездного обслуживания;
— предприятия, организующие доставку и обслуживание в местах размещения потребителей.
Типы предприятий общественного питания:
— ресторан;
— бар;
— кафе;
— столовая;
— закусочная;
— предприятие быстрого обслуживания;
— буфет;
— кафетерий;
— кофейня;
— магазин кулинарии.
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
— ассортимент и сложность изготовления продукции общественного питания;
— техническую оснащенность (материальную базу и инженерно-техническое оснащение, оборудование, архитектурно-планировочные решения т.д.
— методы и формы обслуживания;
— время предоставления услуг;
— профессиональную подготовку персонала;
— условия предоставления услуг.
Бар и кафе — предприятия общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующие ограниченный ассортимент продукции. Бары и кафе различают:
— по ассортименту (бар пивной, бар винный, спорт-бар и пр.);
— по методу обслуживания;
— по специфике или организации досуга (видео-бар, диско-бар и пр.);
— по месту нахождения;
— по интересам.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом, включая заказные и фирменные блюда сложного изготовления, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
— по ассортименту;
— неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной и пр.);
— по местонахождению (в отдельно стоящих зданиях, в жилых и общественных зданиях, в гостиницах, в зонах отдыха, на транспорте и пр.);
— по интересам (клубный, салон-ресторан и пр.);
— по методам и формам обслуживания («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и пр.);
— по составу и назначению (стационарные и передвижные).
Рестораны, по уровню обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, подразделяются:
«Люкс» — широкий выбор услуг, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент оригинальных и изысканных блюд, напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль и специфика подачи блюд и напитков, эксклюзивность и роскошь интерьера, высокая культура обслуживания;
«Высший» — большой выбор услуг, комфортность и удобство, разнообразный ассортимент блюд и напитков, изысканный и оригинальный интерьер, высокая культура обслуживания.
«Первый» — определенный выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, комфортный интерьер и высокая культура обслуживания.
Дополнительными функциями предприятий общественного питания является организация досуга:
— организация музыкального обслуживания;
— организация проведения концертных программ, шоу;
— проведение тематических вечеринок;
— организация детских игровых комнат;
— предоставление ауди и видео аппаратуры.
Главная оценка предприятий общественного питания является культура обслуживания. Основной фактор, который определяет высокую оценку — наличие современной материально-технической базы, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение современных технологий, прогрессивных форм обслуживания, высокий профессиональный уровень всех работников предприятия, качество проведенных информационно-рекламных мероприятий. Высокая культура обслуживания повышает конкурентоспособность предприятия.
Методы обслуживания — это способ реализации собственной продукции. Различают два метода обслуживания:
— обслуживание официантами, барменом, буфетчиком;
— самообслуживание.
В час пик, при массовом обслуживании рестораны, для ускорения обслуживания применяют самообслуживание.
Обслуживание официантами применяется на предприятиях, в которых отводится главная роль не только реализации продукции, но и комфорту, и проведению отдыха.
Комбинированный метод обслуживания предусматривает сочетание двух методов. В дневное время на предприятии используют «шведский стол», а в вечернее — обслуживание официантами. В зависимости от участия персонала в обслуживании, его делят на полное или частичное самообслуживание.
Полное самообслуживание — гость выполняет все операции сам: выбор блюд, доставка к обеденному столу, уборка посуды.
Частичное самообслуживание — персонал выполняет большую часть всех операций. Примером может служить, когда гости самостоятельно берут с раздаточного стола напитки, холодные блюда, десерт, а первые и горячие блюда приносит официант по заказу. Использованную посуду убирает официант. Другой пример, когда официант сервирует стол тарелками, приборами, ставил холодные закуски заранее на обеденные столы, супницы с первым блюдом, а гости сами разливают в тарелки первые блюда. Затем официант уносит использованную посуду и выносит горячие блюда.
По способу расчета различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приёма пищи, саморасчётом.
Предварительный расчёт — гости знакомятся с меню и заранее оплачивают в кассе выбранные блюда.
Последующий расчёт — гость производит расчёт в конце раздаточной линии.
При этом гость может наглядно выбрать блюда.
Непосредственный расчёт — гость одновременно выбирает блюда и производит расчёт. Этот способ обычно применяется в барах, буфетах, закусочных.
Оплата после приёма пищи — гость выбирает блюда и напитки, получает чек на раздаточной линии, а расчет производит при выходе из зала.
Саморасчёт — производят на предприятиях с постоянным, ограниченным контингентом. Гости самостоятельно выбирают блюда, убирают посуду и опускают деньги в копилку. Обычно стоимость такого обеда имеет фиксированную сумму.
Форма обслуживания — разновидность и сочетание методов обслуживания. Это может быть «шведский стол», комплексные обеды, столы саморасчёта пр.
Виды обслуживания:
— реализация собственной продукции непосредственно в зале ресторана, кафе, закусочных, столовых;
— обслуживание пассажиров в поездах;
— реализация через магазин кулинария;
— организация обслуживания официантом на выезде (на дому, в офисе);
Выбор предприятий общественного питания огромный и их двери всегда открыты не только для гостей, но и для желающих работать. Каждый сам решает, для себя, какое предприятие ему «по вкусу».
