Гамбургерные булки. Сборник рецептур

Денис Сергеевич Машков (2024)

В сборнике приведены рецептуры булочек для гамбургера с использованием опары, закваски, а также в формате простого варианта. Приведена технология приготовления хмелевой закваски.

Рецепты булок с заквасками и опарами

Тесто бриош простое (с закваской)

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° — 14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость — 5 минут, вторая скорость — 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста — 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.

ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.

РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.

ФОРМОВКА: согласно техкарте на изделия.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА: 60 минут при температуре +28 °С, влажность — 75 %.

УКРАШЕНИЕ: согласно техкарте на изделия.

ВЫПЕЧКА: согласно техкарте на изделия

Тесто бриош с семенами (с закваской)

Технология приготовления:

Сухие ингредиенты соединить, добавить закваску, молоко, яйцо, (t° — 14–16 [зима], 6–10 [лето]). Замес в планетарном миксере. Первая скорость — 5 минут, вторая скорость — 10 минут (добавить масло; до образования клейковины), температура теста — 28 °С. Выкладываем в лоток с мукой. Равномерно распределяем по лотку.

ФЕРМЕНТАЦИЯ: 5 минут.

РАЗДЕЛКА: согласно техкарте на изделия.

Конец ознакомительного фрагмента.