Российский крафт. Великая крафтовая революция

Роман Егоров (Порфирий Ра) (2019)

Сегодня становится ясно, что крафт по своей сути является уникальным натуральным продуктом. Крафт представляет собой не только напиток (пиво), а определенный образ и стиль жизни. В книге затрагиваются насущные вопросы, касающиеся пива в целом: экономика, культура, фольклор. Особый акцент автор сделал на развивающейся крафтовой пивной культуре в России. Известные российские пивовары не только дали эксклюзивные интервью, но и поделились секретными рецептами своих лучших сортов. Книга будет интересна не только любителям крафтового пива, но и людям, следящим за модными течениями в общественной и культурной жизни в целом

5

Пивововарение как ритуал. Мифология пива у русских. Старинные способы приготовления пива

Итак, мы установили, что хмель издревле применялся при приготовлении пива и других напитков (нельзя исключать, что его добавляли также в мед, так как меды часто назывались «хмельными») на славянских землях, в том числе там, где расположена территория современного российского государства. С не менее давних времен идет и мифология пива.

Понятно, что про крафт тогда никто и не слыхивал! Но, сообразуясь с пониманием (о чем мы будем говорить дальше), что крафт — это пиво, отметим, что «в славянском языке слово «пиво» означало любой напиток и являлось синонимом слова «пить». В VIII‒IX веках н. э. пиво варили в немалых объемах по всей Киевской Руси. Например, в Новгородских и Псковских землях».

Затирание солода

Лепестки роз для варки пива

Академик Борис Рыбаков в «Язычестве древних славян» отмечал, что во время раскопок «бочки для пива, ритуальные ковши и посуду находили почти в каждом доме. Пивом приветствовали приход и окончание различных праздников». Вполне корректным будет сделать вывод о том, что боги и богини плодородия древних славян: Велес, Леля и особенно Лада — могли быть вдохновителями варок пива и сопровождающих их пивных ритуалов.

Крестителю Руси — князю Владимиру — приписывают глубокую фразу о том, что «веселие на Руси есть пити». Под «пити» имелось в виду, скорее всего, пиво, приправленное медовой патокой, сдобренное травяными настоями и ягодными смесями.

Приведем описание шведского секретаря посольства по имени Ганс-Мориц Айрманн (1641‒1710) процесса изготовления пива в Московии 1670 года, опубликованное в его «Айрманнских фамильных бумагах»: «Сначала заготавливается солод. Его мелют на мельницах и готовят к варке. Приготовленный солод кладут в большие деревянные чаны (предположим, не менее 60 литров — в два раза больше современных емкостей для домашнего пивоварения! — Авт.) и заливают наполовину холодной водой. К этому времени на большом очаге бывает заготовлено известное количество больших раскаленных булыжников. Их посредством трехзубой вилы ловко извлекают из раскаленных углей и кидают в залитый водой солод, каковые камни так доводят воду до кипения, как это мы видим у нас в котлах. Одновременно у них в большом котле кипятится хмель и с ним варят пучки можжевельника… Они добавляют в пиво хмель так, как мы, и остальное делают по-нашему… и это пиво не только так же хорошо, как наше, но часто еще гораздо лучше». Возможно, что похожая технология приготовления пива шла у славян издревле.

Но доподлинно установить, как варилось пиво в допетровскую эпоху, весьма затруднительно. Есть предположения, что как мед или брагу.

В почете были ягодные и травяные добавки. «При дворе царя Алексея Михайловича любили малиновое пиво». Народ, как всегда, проявлял недюжинную изобретательность вроде применения уникальных рецептов пива из «сосны». Такое пиво нередко варили в бане. Причем сначала (перед варкой) там сушили солод. Великолепные хлебные запахи пропитывали помещение бани, создавая особую атмосферу. При варке соблюдались особые ритуалы, вроде ее проведения в дни определенной фазы Луны или чтения народных заговоров. Некоторые из них дошли до нас в виде фольклорных пословиц и поговорок, которые приводятся в книге Р.Н. Иванова «Сказание о пиве на Руси»:

«Ай, на горе мы пиво варили.

Ладо, мое ладо, пиво варили.

Мы с этого пива все в круг соберемся.

Ладо, мое ладо, все в круг соберемся.

Мы с этого пива все разойдемся.

Ладо, мое ладо, все разойдемся…»

Для варки (если пиво варили в деревне) выделялся специальный человек. Ему оказывалось большое уважение, ибо если пиво не получалось, то вся деревня рисковала остаться без пива и солода! Последствия бывали тогда непредсказуемыми… в том числе для пивовара)). Не зря в народе ходили пословицы: «С дураком пива не сваришь», «Не учись пиво варить, учись солод растить», «Праздник канун, варцу доброго здоровья», как пишут Иванов Р.Н. и многие другие авторы.

Павел Егоров. Варка пива с цикорием

Пиво варили по известной технологии из поджаренного овса, патоки, хмеля… с добавлением в процессе варки ягод можжевельника, небольших по размеру сосновых шишек, собранных с молодых сосен. Помешивали сусло веточкой повилики и специальным дубовым «правилом»)). Сусло процеживали в том числе через хвою. Брожение (скорее всего) проходило спонтанно, так как о пивных дрожжах пивовары тогда могли только догадываться. После брожения пиво переливали в специальные бочки (скорее всего, дубовые, которые также придавали пиву свой аромат, о чем прекрасно осведомлены сегодняшние крафтовые пивовары, которые дополнительно настаивают свою продукцию в дубовых бочках из-под вина, хереса, виски, бурбона, так называемые «barrel-aged» сорта), где оно и хранилось до какого-нибудь празднества. Европейский путешественник И. Барборо утверждал: «Славяне вина не пьют, но приготавливают из меда или пшеницы с примесью хмеля напиток…»

Для «обновления» запаха и свежести в котлы опускали на некоторое время мешочки с шалфеем. На сковородах жарили смолу с хмелем. Горстями добавляли грушевую золу. В целом, можно заметить, что разнообразные древние процессы пивоварения отчасти напоминают некоторые современные методы приготовления крафта — не так ли?)).

Погребок. Бочки на частной пивоварне