Российский крафт. Великая крафтовая революция

Роман Егоров (Порфирий Ра) (2019)

Сегодня становится ясно, что крафт по своей сути является уникальным натуральным продуктом. Крафт представляет собой не только напиток (пиво), а определенный образ и стиль жизни. В книге затрагиваются насущные вопросы, касающиеся пива в целом: экономика, культура, фольклор. Особый акцент автор сделал на развивающейся крафтовой пивной культуре в России. Известные российские пивовары не только дали эксклюзивные интервью, но и поделились секретными рецептами своих лучших сортов. Книга будет интересна не только любителям крафтового пива, но и людям, следящим за модными течениями в общественной и культурной жизни в целом

7

Первые крупные заводы в России. Исторические факты, научные открытия

Богатство пивных и хмелевых сортов в России до введения сухого закона

в Первую мировую войну и до революции 1917 года

Как мы выяснили, пиво всегда было популярно на Руси. Его варили дома и целыми деревнями, на охотничьих заимках и в помещичьих усадьбах, в монастырях и гостиницах, при княжеских и царских дворах. Пивоварение и хмелеводство считались у русских уважаемыми ремеслами и совершенствовались вместе с мировыми процессами пивоварения.

Из них мы не можем не упомянуть знаменитый баварский Закон о строгом соблюдении рецептуры пива (REINHeitsgebot) от 23.04.1516 года, «принятый в городе Ингольштадте совместно правящими герцогами Вильгельмом IV и Людвигом Х. Согласно которому в состав пива должны были входить ячмень (позже ячменный солод), хмель и чистая вода. Дрожжи тогда были неизвестны. Поэтому процесс брожения был предоставлен случаю», что отмечается в книге «Здоровье с пивом» и многих других произведениях. Этот закон, несомненно, оказал влияние в том числе и на российское пивоварение (так как многие пивовары приглашались царями и царицами из Германии и Англии).

«Закон о чистоте пива» соблюдается в Германии до сих пор! Нам он интересен тем, что является одним из старейших действующих в мире документов, регламентирующих производство продуктов питания. Забегая немного вперед, скажем, что в «1987 году, унифицируя европейские нормы права, Европейский трибунал постановил, что в связи с существующими правилами конкуренции его не стоит принимать всерьез».

Но тем не менее в самой Германии до сих пор «пробиться» на прилавки и быть приобретенными потребителями у других марок пива до сих пор остается мало шансов, не говоря уже о крафтовом пиве. Случающиеся коллаборации (как знаменитая «варка пшеничного (вайцен) пива с американскими альфа-хмелями на традиционной баварской пивоварне «Weisses Brauhaus G. Schneider & Sohn GmbH» Гансом-Петером Дрекслером с американским пивоваром Гарреттом Оливером из «Brooklyn Brewery», в результате чего получился новый сорт пива «Hoppenweisse», о чем упоминается в книге «Крафтовое пиво» Александра Петроченкова.

Или продукция стильных франкфуртских пивоваров из «BraufactuM» с их посылом «сочетания традиционного ремесла с духом инноваций — Das Craft Bier» от пивовара Марка Раушманна (мне импонируют их копченое «Roog» с ярковыраженным вкусом дыма и кельш «Colonia», возрождающий традиции рейнских горьких сортов пива) лишь подтверждает, на мой взгляд, вышесказанное.

Сам Марк во время первой в истории «BraufactuM» коллаборационной варки с московской пивоварней «Poet Brewery and Bar» и «Волковской» пивоварней (состоявшейся в июне 2018 года) обратил внимание в разговоре на обозначившийся тренд в употреблении пива в Германии. С его точки зрения, в 2010-х годах потребитель все больше предпочитает пить «локальные» пивные сорта. То есть сорта и марки, произведенные в местности, где проживает употребляющий напиток человек, максимально свежие, с особенностями, характерными для данного региона.

Но вернемся к истории. С конца XVIII века появляются на Руси первые крупные пивные производства. Нам подобная информация в книге про крафт может быть интересна в смысле предполагаемого предложения разнообразных сортов. Ибо домашнее пивоварение вещь, безусловно, замечательная в смысле эксперимента, но когда речь заходит о более крупном воплощении оригинальных идей, то без пивоваренных заводов — никак не обойтись!

Кратко приведем некоторые данные, опубликованные в книгах Довганя В.Н. «Книга о пиве», «Пиво Российской империи» (Смиренный И., Горбунов И., Зайцев С.), «Мир пива», «Дао Пива» и некоторых других.

Так самый древний пивзавод в России — Петербургский завод имени Степана Разина — был основан в 1795 году компанией «Калинкин». Он прославился своим боком баварского образца под названием «Старый Рецепт» и портером, изготовленным с добавлением обжаренного зерна, с мощным кофейно-шоколадным и винным букетом, оттененным хмелевой нотой.

В 1863 году был основан завод «Бавария». В 1872 году был запущен завод «Вена». Они специализировались в основном на светлых лагерах.

В 1875 году был построен Трехгорным товариществом по проекту Мюнхенского пивоваренного завода одноименный «Трехгорный» завод. В 1876 году там сварили первую партию баварского пива.

Открытые письма конца XIX века

из коллекции Дениса Сергеева

Не менее славные традиции были у пивзавода в Хамовниках (чьи бренды теперь принадлежат МПК). Он был расположен недалеко от станции метро «Парк культуры» на улице Льва Толстого. Завод вел свою родословную с 1863 года. Кроме Москвы и Петербурга, также появляются пивзаводы в Новгороде, Екатеринбурге, Астрахани, Омске, Новосибирске, Твери, Иркутске, Пятигорске, Саратове, Казани, Губахе… Производство хмеля, правда не такого высокого качества, как в Чехии и Германии, наладили в Чувашии. В «Дао пива» говорится, что «в 1910 году в России было свыше тысячи пивоваренных производств. Варивших, надо думать, не худшее пиво в мире в количестве до 500 миллионов ведер ежегодно».

Со второй половины XIX века и вплоть до начала XX века в России постоянно росли площади для разведения хмеля. Также увеличивались темпы сбыта русского хмеля за рубеж, так как «российские хмелеводы впервые в истории страны поставили задачу — стать главным поставщиком хмеля на мировой рынок. Сделанные расчеты показали, что Россия была способна поставить в Англию, Францию, Бельгию, Италию и Японию до 400 тысяч пудов хмеля в год, оттеснив США от ежегодных поставок хмеля в Англию». Но столь амбициозным планам русских хмелеводов не суждено было свершиться…

Поэтому, если бы не начало Первой мировой войны с Германией, которая стала серьезной помехой (в связи с введением в 1914 году сухого закона, запретом на пивоварение, банкротством многих российских пивоваренных предприятий), а также последующая революционная смута 1917 года и последующее нелегкое развитием пивоварения при советской власти (вплоть до ее исчезновения в 1991 году), — все могло бы сложиться в российском пивоварении совсем иначе… и было бы совсем непредсказуемо, где и когда состоялась бы Великая «крафтовая революция»!

Марк Раушманн и Роман Егоров — варка на пивоварне Poet. 06.2018