Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)

Группа авторов, 2017

В 33 томе: что приготовить из скумбрии и сибаса; история русского сбитня; всё о сахаре, свёкле и сливах; как выбирать и готовить свинину; что такое саор, свичкова и синнабон; секреты сервировки стола; какое блюдо немцы называют «семь швабов» и многое другое.

Сарма (сарми)

Голубцы из виноградных листьев с мясной, рыбной или крупяной начинкой. Блюдо распространено по всей территории, когда-то входившей в Османскую империю, сегодня его в основном готовят в Турции и Болгарии. Похожее кушанье на русском Кавказе и в некоторых других странах называют долмой (см. Долма), однако рецепты сармы обычно отличаются большей сложностью и добавлением многих дополнительных ингредиентов.

Сарма по-турецки

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

400 г засоленных виноградных листьев

1 крупная луковица

300 г длиннозёрного риса

1 ст. л. томатной пасты

0,5 стакана воды

400 г фарша из баранины или говядины

щепотка кумина

щепотка сушёного базилика

щепотка молотого острого красного перца

щепотка молотой корицы

щепотка молотого имбиря

горсть мелкого изюма без косточек

2 лимона

800 мл овощного или мясного бульона

натуральный йогурт для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Листья хорошо промыть. Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на оливковом масле до мягкости. Всыпать в сковороду с луком рис и обжаривать, пока он не станет полупрозрачным.

• Добавить в сковороду томатную пасту, влить воду и потушить около 10 минут на слабом огне, до выкипания жидкости.

• Выложить в сковороду фарш, добавить все специи и изюм, посолить по вкусу. Обжарить всё вместе. В конце выжать в фарш сок 1 лимона, перемешать. Остудить начинку.

• Выкладывать фарш на листья винограда и скатывать длинные тонкие рулетики, подворачивая края. Выложить сарму в казан или кастрюлю с толстым дном, укладывая плотными рядами. Залить бульоном, сверху выложить нарезанный кружочками лимон.

• Тушить на слабом огне под крышкой около 40 минут. Подавать сарму горячей или холодной, дополнив йогуртом.