Внутри кофейни

Ольга Гавровская (2024)

Оля решает устроиться работать в кофейню после того, как получила высшее образование в сфере государственного управления. Она открывает для себя мир общепита и кофе, идет туда, куда ее зовет сердце. Оля начинает свой профессиональный путь с обычного стажера, а заканчивает — менеджером кофейни. Помимо этого, героиня узнает новое о себе, принимает свои скрытые стороны, находит любовь. Книга написана от первого лица, рассказывает об устройстве заведения изнутри и повествует об интересных историях, происходящих внутри кофейни.

Глава 19.

Чему учатся бариста на тренингах по альтернативному завариванию? Тому, как сбалансированно приготовить черный кофе. Как выварить из него лучшие вкусы.

Для этого нужно уметь подбирать помол под определенный девайс для заваривания. Помол — это степень измельчения кофейных зерен. А девайс для заваривания — это кемекс, воронка или аэропресс. Также для того, чтобы вкусно заварить кофе, нужно учитывать температуру воды, которую используешь. Если вода только что закипела, то она «выварит» из кофе много горьких вкусов. А если она остыла до 90-92 градусов, то кофе станет более мягким и сладким на вкус. Если вода будет ниже 90 градусов, то напиток получится скорее кислым. Бариста должен уметь варьировать рецепт в зависимости от того, какой баланс в кофе он хочет получить (в сторону горечи, сладости или кислотности).

Также необходимо уметь аккуратно вливать воду из чайника в завариваемый кофе. Для этого нужен специальный чайник. Чем ровнее вольешь воду, тем ровнее и сбалансированней получается напиток.

Этому я и обучалась на тренингах по альтернативе, если вкратце.

Если же говорить про практику заваривания воронки/кемекса в баре, то весьма интересно подбирать рецепт под запрос гостя. Ведь кому-то нравится более кислый вкус, а кому-то — более горький. Кто-то предпочитает кофе, приготовленный из зерен с определенной страны, а кто-то вообще не разбирается и ему просто хочется попить из красивого сосуда.

Когда заварил альтернативу, надо ее попробовать, чтобы потом описать гостю. Скажу по секрету, что гости не настолько тонко чувствуют дескрипторы, как бариста (бывают некоторые исключения, но очень редко). Поэтому если скажешь не совсем точно, то ничего страшного. И еще всегда можно подсмотреть то, что написано на пачке с зерном, когда некогда подумать о вкусе.

Гостям нравилось то, как я презентую им альтернативу, которую заварила (когда уже получила доступ к этому). Я говорила простыми словами и мило улыбалась, а мне потом могли оставить чаевые под стаканом от выпитого кофе. Часто гости говорили, что у меня получается нежный и сладкий кофе, с цветочными и шоколадными нотками. Какой характер, такой кофе и получается. Я замечала это и за своими коллегами, когда пробовала их альтернативу.

Кстати, продолжая говорить про черный кофе, отмечу, что простой фильтр (он же батч или батч-брю) по утрам бывает всегда в наличии в кофейне, а после обеда уже нет. Если помните, то в описании типичного меню кофейни я указывала, что фильтр заваривается в большом объеме и хранится в термосе. Обычно один термос успевает проходить за 2-3 часа, а срок его реализации в идеале 4 часа. На Ленина фильтр берут часто, поэтому иногда даже могут ставить сразу два термоса, например, в выходные. А на Красном он берется реже, поэтому иногда бывает, что проходит всего одна бочка за день (почему-то бариста еще называют этот большой термос с фильтром бочкой, мне так даже привычнее о нем говорить). Еще иногда бывает, что вечером в кофейне остается достаточно много фильтра в термосе, и его жалко списывать и выливать, из-за что он уже вряд ли продастся. Поэтому мы можем угощать им гостей, наливая им понемногу фильтра и рассказывая об этом напитке.

Как-то я сделала такое предложение одному постояннику, работая в смене на Красном. Его зовут Серж, он ходит и на Ленина, и на Красный, поэтому мне было приятно видеть знакомое лицо в том филиале Коллектива, который я скоро буду возглавлять. Так вот, я предложила ему попить вечерний фильтр бесплатно, а он говорит мне:

— Только если вместе с вами.

И я ему ответила:

— А почему бы и нет.

Все равно гостей было мало, а новые пока не приходили. Я налила две чашки фильтра по 100 грамм и вернулась к Сержу. Мы говорили о разных кофейнях в городе, какие знаем и в какие ходим. И еще он показал мне какую-то фигурку слона или другого животного, вот тут не помню. Но она была якобы наделена положительной энергией, и ее нужно было гладить по голове. Просто Серж увлекается йогой, читает книги про восточное искусство здоровья и выглядит весьма креативно. Поэтому его разговоры со мной я никогда не оценивала как попытку проявить интерес ко мне как к девушке. Он скорее посвящал меня в удивительные, немного магические факты. А в конце рабочего дня было приятно поболтать о чем-то подобном, не связанном с делами.

Такие ситуации показали мне, что кофе объединяет людей из совершенно разных сфер. Если бы не «Коллектив», то я бы не познакомилась со многими людьми, которые показались мне интересными.